Viajante na putu slave

Prije par godina podigla se ogromna prašina oko Nuna Mendesa, mladog, portugalskog chefa, učenika kralja molekularne kuhinje, Ferrana Adrie. Nakon El Bullia, Japana i SADa, osvanuo je u Londonu. Prvi njegov projekt, Bacchus u Hoxtonu, neslavno je propao, ali idući, The Loft Project, bio je revolucionaran. Čekajući otvorenje novog restorana, Viajante, Mendes je u svom domu pripremao večere i okupljao nepoznate ljubitelje dobrog zalogaja, profesionalce, radoznalce i snobove. Stan na istoku Londona ubrzo je prerastao u kultno mjesto promocije mladih chefova.

Slijedio je Viajante i jedan Michellin. Svi su pisali i pričali o njemu. Moji portugalski kolege prodefilirali su kroz njegovu kuhinju, a teško da ima netko iz mog londonskog kruga, tko nije tamo objedovao. Jedva sam čekala trenutak, da se i ja priključim hordi štovatelja.

Već na prvu mi se svidjela ideja smještanja “finog“ restorana u “sumnjivu“ četvrt istočnog Londona. Četvrt je bila toliko uvjerljiva, da sam u jednom trenutku posumnjala u vlastito snalaženje na planu grada i počela se vraćat na početnu točku. No, nakon nešto oklijevanja i prijateljičinog uvjeravanja, krenule smo prema benzinskoj crpki i stovarištu građevinskog materijala. I gle, upravo u tom okruženju, sa svojim art deco interijerima (koje spominje i Pevsener u svojoj Arhitektonskoj bibliji Britanije) smjestila se zgrada nekadašnje Gradske vijećnice Bethnal Green-a, danas Town Hall Hotel. Ne moram ni reći, da nas je, autentičnosti radi, za vrijeme potrage oprao pljusak.

Prijem je bio topao. Kada je u razgovoru shvatila da smo chefovi, ljubazna hostesa posjela nas je odmah do otvorene kuhinje. Ubrzo se tu našao i simpatični souchef pa smo pročaskali o zajedničkim poznanicima i kolegama. Od toga trena, posluživao nas je i instruirao upravo on. Nice touch.

Vina su izuzetno skupa čak i za londonske standarde. Na karti gotovo da nije bilo butelje ispod £30. Odlučile smo se za vino na čaše. Kako sam veliki ljubitelj vina južne Francuske, somellierov izbor Mas des Dames Vin de Pays D'Oc 2010 bio mi je, baš, po mjeri. Cijena, malo manje.

Uvod u menu od devet slijedova sastojao se od četiri zalogaja te slijeda kruha i maslaca. Sve je završilo s dva slatkiša, petit fours.

Amaranth with sorrel



Thai explosion III



Girolles with yoghurt and whey



Potato with yeast and olive



Generalno gledano, na tanjuru se tu moglo pronaći zanimljivih zalogaja, kao što je Amarant i kiselica,  popržene sjmenke amaranta povezane nečim slatkim i položene na umak od kiselice, ili Krumpir s kvascem i maslinama, gdje su me ugodno iznenadile pržene mrvice kvasca. Osim mrvica iznenadilo me i što sam ljepljivu masu od kvasca morala pojesti prstima. Možda je to umjetnički izraz chefa, ali mene se nije dojmilo razmazivanje hrane po prstima i pločici na kojoj je poslužena. Kruh je bio odličan, kao i slasni dimljeni maslac s orasima.



Bread and butter



Filet sirove orade sa savršeno hrskavom kožom bio je božanstven, kao i nezaboravna pluma (komad od vrata iberijske svinje hranjene žirom) sa crnom quinoom.



White asparagus with creme fraiche butter and spiced bread



Crab with egg yolk and leek



Bream with dill chicory and fennel caramel



Mendes se voli poigravati mlijekom i mliječnim proizvodima. Još i sada mogu osjetiti čaroban okus sorbeta od reduciranog mlijeka u kombinaciji sa granitom od svježih krastavaca, želeom od blago kiselih krastavaca i umakom od mente. Beskrajno osvježavajuće. Njegov desert Mlijeko, poigravanje je raznim teksturama mlijeka. Izuzetno zabavna igra sastoji se od čistog mliječnog sladoleda, mliječnog želea, hrskave kožice s mlijeka i slatke mliječne prašine. Ono što me mučilo mogla bih nazvati neuhvatljivošću okusa. Stalno je tu negdje, ali ne dovoljno intenzivan da bi se zadržao. Kao da budi u tebi čežnju da se najedeš, a nemaš od čega. Valjda je problem u meni. Mlijeko, jednostavno, nema intenzvan okus.



Halibut with spring vegetables and mussels 



Tripe (cod) with onions, parsley and potatoes



Pluma with goat's curd and black quinoa



Pickled and raw cucumber with reduced milk sorbet



Zona ne baš ugodnih iskustava sastojala se od, rekla bih, skliskih, sluzavih i želatinastih tekstura. Bilo ih je malo previše za moj ukus. Sve je počelo s pomalo skliskom lisičarkom u jogurtu i sirutki. Da, da, samo jednom mićom lisičarkom na tanjuru. To je preraslo u molekularnu egzibiciju pod imenom Rakovica, žumanjak i poriluk. Dvije male, ukusne hrpice mesa rakovice pratilo je nekoliko kapi sverificiranog, neugodno ljepljivog žumanjka i lokvica sluzavog, bezokusnog bjelanjka, koji je u ustima bio, paaaaa sluzav. Znate ono, kad vam se lice zgrči, a morate progutati jer ste u situaciji da ne možete ispljunuti. Brrrr... Tako sluzav bio je i bakalar poširan u mlijeku, ali poslužen s hrskavim, prženim lukom davao je ponovno jedan prigušeni okus za koji čovjek poželi da je samo malo intenzivniji. Bakalar je na “lošoj listi“ samo zbog sluzavosti, inače je to jelo rezultat vrhunske tehnike i promišljanja. Popis čudnih iskustava bih zaključila desertom. Ok, nisam baš sigurna da se radilo o desertu. Možda je ipak bio slijed sira. No, dobro! Stvar se, u slobodnom prijevodu, zvala Patka i travke pšenice. Znači, bio je to sir od ili, bolje, sa pačjom jetrom, pomalo slatkast, poslužen s nekakvom (opet) ljepljivom masom i brusnicama, a prekriven hrskavom rešetkom od travki pšenice i oblačićima šećerne vune. E, baš taj, isti upitnik, koji se upravo vama pojavio iznad glave, stajao je i iznad moje J

Kao veseli završetak došao je petit fours, čokoladni tartuf aromatiziran vrganjima (amazing!!!) i neki gumenasti, zelenkasti, zaleđeni bombon, koji je izgledao poput čahure. Bum! Bila je to čarobna eksplozija okusa u mozgu, a ja sam zaboravila od čega je napravljen. Nešto obično, a mrak.



Duck and wheatgrass



Milk



Petit fours



Kombinacija tradicionalnih i manje tradicionalnih portugalskih sirovina, molekularne kuhinje i japanskog iskustva u najmanju ruku bila je neobična. Ono što mogu sa sigurnošću reći jest, da je svaki zalogaj rezultat vrhunske vještine i temeljitog promišljanja i poznavanja svjetskih prehrambenih navika. No, budimo iskreni, u restoranima većina gostiju radije zadovoljno žvače, nego razmišlja.

Veselilo bi me da je super sexy prezentiranu hranu, najljepšu koju sam vidjela do sada, pratila i stabilna paleta okusa.

  

Viajante, Patriot Square, E2 Bethnal Green, London

Povijest Istre na tanjuru

Zanimljivo je kako neke stvari uzimamo zdravo za gotovo, a još je zanimljivije kako se iznenadimo, kada shvatimo da smo bili u zabludi. Upravo u tu situaciju vas može dovesti pulska izložba “Ki sit, ki lačan“, autora Mauricija Ferlina, Franka Lukeža i Tajane Ujčić.

Na izložbu dolazimo s današnjom slikom Istre: rodni vinogradi, tartufi Motovunske šume, zeleni maslinici, pršuti i panceta, lovišta, živo more...

Prvo na što naiđete po ulasku u izložbeni prostor, popis je gladnih godina u povijesti Istre i prethodna slika se rasprši.

Slijedi nizanje prepoznatljivih, istarskih namirnica i tekstovi o tome, kako se divljač, jaja, pršut nisu konzumirali u domaćinstvima gdje su proizvedeni, nego su se prodavali i mijenjali, kako bi se platio porez, liječnik, školovanje ili bi se tim novcem pak pribavljali petrolej, sol, šećer. Ovdje leži odgovor na pitanje “Ki sit, ki lačan“.

Glad je natjerala Istrijane na prihvaćanje novih kultura, kukuruza i krumpira, u 18. i 19. stoljeću.

Neimaština je kreirala poznatu Istarsku supu. Nekada je sirotinja namakala stari, suhi kruh u slabo vino, kako bi iskoristila i zadnju mrvicu. Danas je to, uz dodatak šećera, papra i maslinova ulja, delicija uz koju se okupljaju vesele družine.

Ovo nizanje namirnica prate i rekonstrukcije ili izvorni interijeri, od histarske peći do seoskog ognjišta i danas vintage kuhinja, kakve su bile moderne u neboderima 1970-ih godina.

Druga razina izložbe prepuna je pisanih materijala, koji pričaju priču “novog doba“. Priča započinje fotografijama austrougarskih oficira i gospode te svečanim jelovnikom iz 1892.

Uslijedili su prvi pa drugi rat, pokretne kuhinje, glad i pomoć saveznika u hrani. Gospoda su otišla u povijest ili preko granice, a za njima i potreba za “fino“ obrazovanim kuharima. Po domaćinstvima su se sačuvale bilježnice u koje su nonice bilježile svoje recepte i prenosile ih kćerima i unukama, koje su u školi, na satovima domaćinstva učile neku novu kuhinju.

I ponovno, samo s onim čega je bilo. Kao i u stoljećima prije, različiti slojevi sitili su se različitim jelima. Jelovnik s početka priče, vjerojatno, su znali pročitati samo oni, koji su objedovali na Vangi ili Galebu.

Središnji dio izložbe, dva stola s proiciranim objedima, ostavite za kraj.

Odlazeći s izložbe (koja je postavljena u fantastičan prostor “Sveta Srca“) ostat ćete dirnuti spoznajom, kako je moguće povijest jednoga kraja isčitati s njegova tanjura.

Izložba je smještena u Muzejsko – galerijskom prostoru “Sveta Srca“ na Kaštelu u Puli i traje do kraja studenog.

Istarski akvarel

Pravo je bogatstvo šetati kroz istarsku zoru, preko praznih kukuruzišta i obranih vinograda. Zemlja je topla, natopljena kišom od prošle noći, a stvarnost omekšana jutarnjom maglom.

To je vrijeme za “duboke“ misli i potragu za vrganjima, uz nadu, da iako je sezona lova počela, lovaca nema baš u mojoj šumi. U suprotnom, fluorescentni prsluk bi pomogao, ali nije mi se uklapao u romantiku uvodnih rečenica. Tu više pašu gumene čizme, maskirne hlače, štrikana smeđa vesta i dva vjerna psa u pratnji.

No dobro, ne mogu se pohvaliti nekom ludom berbom. Uletjelo mi je svega nekoliko vrganja, a planirani rižoto (zar opet rižoto, pitate se) morala sam još podebljati lisičarkama, istarskim kobasama i pancetom s pulske tržnice.

Razlog što vas ponovno opterećujem rižotom jest ukusan poklon, koji sam nedavno dobila od prijateljice. Limenka fantastične Aquarello riže. Do sada sam taj brand susretala isključivo u finim kuhinjama (da ne kažem bogatim). No, sada se fino kuhalo i u mojoj kuhinji.

Ono na što obično padam i jako poštujem su tradicija, obiteljska proizvodnja i težak, pošten rad. Aquarello se uzgaja i prerađuje u Piedmontu, na Colombari, imanju obitelji Rondolino. Tamo uzgojena riža pripada vrsti carnaroli i klasificirana je kao “Extra“ kvalitete. Sve ostalo možete pročitati na ambalaži ili na njihovom webu. Da li je to istina, ne znam, ali znam, da čim otvorite limenku osjetite poseban miris, koji vas odmah očara. Rižoto, koji pripremate tom rižom ima fantastičan okus. Istina je da izvanredno upija okuse drugih sastojaka, koji se zatim prožimaju s njezinom osnovnom aromom. Za takav rižoto treba odabrati kvalitetne namirnice, dostojne ove riže s pedigreom.

Posebnu aromu cijeloj priči dao je obrok iz starih, metalnih tanjura, na otvorenom, u toplo jesenje poslijepodne.

Naravno, i iz finih tanjura jednako je ukusan, a čaša dobrog rajnskog rizlinga dodatno će ga oplemenit.

RIŽOTO OD ŠUMSKIH GLJIVA I ISTARSKE KOBASE

-za dvije osobe

160g riže carnaroli

maslinovo ulje

2 svježe, istarske kobase

50g nasjeckane istarske pancete

1 glavica luka, sitno nasjeckana

1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan

nekoliko svježih vrganja

nekoliko svježih lisičarki

150ml suhog, bijelog vina

nekoliko suhih vrganja natopljenih u mlakoj vodi + voda u kojoj su se namakali  

pileći temeljac ili voda (ako baš nemate emeljca)

nekoliko kockica maslaca

50g svježe ribanog parmezana

pola svežnja peršina, sitno kosanog

Na malo ulja popržite pancetu i kobasu, dok ne dobiju boju i lijepo zamirišu. Prebacite ih na tanjur i stavite sa strane.

U istoj tavi, na istoj masnoći popržite luk, dok ne omekša. Ne smije dobiti boju. Dodajte češnjak, a odmah nakon njega i gljive. Gljive dodajte po malo. Ukoliko ih odmah dodate sve, ohladit će tavu i počet će se kuhati, umjesto da se peku i dobiju boju. Kada malo potamne, dodajte rižu i miješajte, dok ne počne pucketati. Tada sve zalijte vinom i neprestano miješajte, dok vino ne ispari.

Vratite kobase i pancetu pa dodajte i suhe vrganje. Suhi vrganji će pojačati aromu irižota. Rižu počnite podlijevati tekućinom u kojoj su se namakali suhi vrganji, a zatim nastavite temeljcem ili vodom. Postepeno, dok se riža ne skuha (pazite da ostane al dente). To će trajati oko 20min. Neprestano miješajte, kako bi riža otpustila škrob, od čega će rižoto biti kremast. Začinite solju i paprom.

Kada je rižoto gotov, uklonite ga s vatre i pustite da odstoji minutu. Dodajte maslac i ribani parmezan te vratite na vatru. Brzo miješajte dok se sve ne pomiješa. Kada rižoto maknete sa štednjaka, umiješajte kosani peršin.

Ritual za kraj ljeta

Ima jedan blagotvoran otok i cesta koja vodi na jug. Tamo gdje završava, na stijeni o koju se razbijaju valovi, obiteljski je restoran. Na ulazu sjedi baka u crnom i u naručju drži unuka. Oko nogu joj se igraju mačići. Muškarac svijetlih očiju i dvodnevne, crvenkaste brade poslužuje goste. Atmosfera je uspavana i opuštena. Ritmičan šum valova i žamor kupača djeluju hipnotički. Na kraju ste svijeta i satima uživate u najjednostavnijim darovima zemlje i mora, povjetarcu, mirisu soli, toplini sunca, svježini dagnje, okusu dima, slatkoći meda.

Svakogodišnji je to ritual, kojim završavam ljeto. Dijelim ga s meni dragim prijateljima.

Psarotaverna Scala, Matala, Kreta

Rujan 2012