nedjelja, 23. prosinca 2012.

Vrhovi Mont Blanc

Znam da je last minute, ali ovu božićnu poslasticu ste u stanju zgotoviti u roku od sat vremena. Znači, stignete u dućan, primiti se posla i razveseliti goste. I još nešto, kada osjete božanstveni okus kreme, pomislit će da ste velemajstor.
Kolač se zove Rolada Mont Blanc. Francuzi kremu od kestena nazivaju Mont Blanc, tako da svaka slastica, koja sadrži kremu od kestena, u nazivu ima i Mont Blanc.

ROLADA MONT BLANC
-za crnu tepsiju, koju obično dobijete kad kupite pećnicu. Hoću reći, ne znam joj dimenzije



4 velika bjelanjka, koja moraju biti sobne temperature
prstohvat soli
225g šećera
1 čajna žličica kukuruznog škroba (Gusnel)
malo kako praha za posipanje rolade
200ml slatkog vrhnja
100g tamne čokolade, 70% kakao
250g kesten pirea

Zagrijte pećnicu na 150°C. Tepsiju obložite masnim papirom.
Bjelanjke stavite u apsolutno čistu i suhu posudu te dodajte prstohvat soli. Mutite ručnim mikserom dok se snijeg malo ne zgusne. Tada počnite dodavati šećer. Dodajte ga postepeno, u pet navrata i konstantno miksajte. Morate dobiti čvrstu i sijajnu masu. Sa zadnjim dijelom šećera dodajte i žličicu kukuruznog škroba. Snijeg nanesite na masni papir u tepsiji i ravnomjerno ga razmažite. Pospite kakaom. Pecite 25 minuta. Korica mora biti tvrda, a unutrašnjost meka. Provjeravajte vaš snijeg. Možda će mu trebati i kraće pečenje. Pazite da se ne osuši previše, jer ga nećete moć zarolati.
Kada je snijeg pečen izvadite tepsiju iz pečnice i ostavite da se tako hladi 5 minuta. Zatim pažljivo prebacite na masni papir, na rešetki. Gornja strana sada mora biti okrenuta prema dolje, a sa donje pažljivo ogulite papir. Pustite da se do kraja ohladi.
Dok se bjelanjak hladi, napravite kremu. Zagrijte lončić vode, koja ne smije uzavrijeti. Neka lagano krčka. Na lončić položite posudu s iskidanom čokoladom i 100ml slatkog vrhnja. Miješajte dok se ne otopi. Pazite da se ne pregrije. Kada dobijete homogenu, sjajnu masu, stavite na stranu.
Od ostatka slatkog vrhnja izmutite čvrsti šlag, zatim u njega dodajte kesten pire i dalje miksajte. Dodajte i čokoladu. Trebate dobiti jednoličnu kremu.
Kremom premažite pečeni snijeg i pažljivo zarolajte.

Dekorirajte po želji.

subota, 22. prosinca 2012.

Praznično ugrijavanje

Malo sam se ulijenila, a sezona pripremanja slastica je tu. Još dva dana i gotovo, a ja nisam niti počela. Evo jedan jednostavan recept za ugrijavanje. Ukoliko volite čokoladu i kuhano vino, moglo bi se reći da je savršen. Uz čokoladu, glavnu ulogu odigrat će i aromatizirano, crno, kuhano vino. Ukoliko već nemate neki svoj recept za kuhano vino, možete se poslužiti onim iz mog prethodnog posta.


ČOKOLADNI TARTUFI S OKUSOM KUHANOG VINA
-za oko 30 tartufa

225g kvalitetne čokolade (odaberite onu koja vam se više sviđa, 50% ili 72% kakao)
120ml kuhanog, crnog vina
30g maslaca sobne temperature
Kako za posipavanje


Natrgajte čokoladu na komadiće i prelijte vrućim, kuhanim vinom. Miješajte dok se sva čokolada ne otopi i postane homogena. U još toplu, ali ne previše vruću čokoladu umiješajte maslac. Kada je čokolada sjajna i glatka, stavite ju na stranu i pustite da se ohladi i stvrdne. Neka se čokolada postepeno hladi na sobnoj temperaturi. Nemojte ju stavljati u hladnjak jer ćete pokvariti teksturu kuglica.
Čokolada će biti spremna za oko 45 minuta do sat vremena.
U malo širu posudu uspite kakao. Naprašite dlanove kakaom. Između dlanova oblikujte kuglice i ubacujte ih u posudu s kakaom. Zatim posudu protresite tako da su kuglice u potpunosti obložene kakaom. Sada ih možete pospremiti u hladnjak. Prije posluživanja ih izvadite iz hladnjaka i dopustite da se ponovno zagriju na sobnu temperaturu.
Umjesto kakaa, kuglice možete uvaljati u sjeckane bademe, lješnjake, pistacije ili prašinu načinjenu od karameliziranog šećera.

Kuglice su izvanredne uz šalicu kuhanog vina. Možete ih poslužiti uz čašu crnog vina, kao desert nakon elegantne večere.

nedjelja, 16. prosinca 2012.

Božićna terapija

Već nekoliko godina me zaobilazi božićno raspoloženje. Prosinac prođe u trenutku, a onda me 24.12. Badnjak zatekne nespremnu. Od ranog jutra panično smišljam jelovnik i sastavljam popis namirnica. Slijedi koordinirana akcija cijele obitelji, jer ja više ništa ne stignem. Mama juri na tržnicu po ono što je ostalo, što drugi nisu kupili. Tata je u jednoj samoposluzi, a sestra u drugoj, jer, naravno, nemoguće je sve nabaviti na istom mjestu. U međuvremenu smo na poslu, šećemo kućne ljubimce, idemo zubaru, svađamo se, kupujemo poklone, jer ranije nismo stigli... U osnovi, jurimo ko' muhe bez glave. Svom silom želimo osjetiti duh Božića, koji nikako da se ukaže u općoj napetosti.
Ove godine sam odlučila stati na kraj toj jadnoj praksi. Na sreću, otkrila sam lijek i sad se lagano ufuravam. Deserte sam smislila, a na tragu sam i ostatku večere. Pokloni me ne brinu.
Mnogi prijatelji i poznanici požalili su mi se na isti problem s ufuravanjem. Evo nekoliko savjeta. Ne brinite, neću savjetovati slušanje božićnih pjesama, mada i to pomaže.
1) Snijeg je uvijek rješenje. Na sreću, ove godine ga je napadalo na pretek. Ukoliko ga nema u vašem mjestu, sjednite u automobil i otiđite na izlet tamo gdje ga ima.
2) Pijte kuhano vino. Čistite snijeg u društvu prijatelja, a zatim čavrljajte uz šalicu kuhanog vina. Ili jednostavno skuhajte vino, umotajte se u dekicu i izađite na terasu u hladnu večer.
3) Cimet, klinčići, anis, kardamom, đumbir, med... Sve su to začini koji zajedno čine neodoljivi okus i miris Božića. Dodajte ih u sve, u vino, kavu, čaj, umake. Pecite kolačiće. Neka vam dom zanosno miriše.
4) Sami izradite božićnu dekoraciju. Ne mora to biti ništa pretenciozno. Kupite gotov vjenčić i dekorirajte ga s par sitnica, svjećicama, plodovima šipka, bobicama...
5) Pogledajte film, koji će izazvati uuuuuuh, aaaaaah, suze i vjeru u ljubav, budućnost, ljude. Ja svake godine gledam “Love Actually“ i plačem.
6) To je samo par sitnica, koje pomažu. No, meni je ove godine trebala jača doza.
London, Pariz, New York... Svi ti gradovi izgledaju fantastično u predbožićno vrijeme, ali ništa nije ravno srednjeuropskim gradovima. Stara, dobra Habsburška Monarhija najbolje zna kako ukrasiti jelku i skuhati vino. Zato, po dozu prazničnog raspoloženja treba otići ravno u prijestolnicu, Beč.

Dan terapije započinje kasnim buđenjem ispod flafaste, bijele tuhice, kakvu možete pronaći samo u austrijskim hotelima. Slijedi kratka šetnja kroz zaleđeni park Belvederea ili dvorišta Hofburga. Tek toliko da se pothladite i osjetite tračak sreće i žarenje u obrazima kada uđete u Demel, staru bečku kavanu s ogledalima koja sežu do drvenog, kasetiranog stropa s kojeg vise raskošni lusteri.


Šalica melangea i šnita ruske punč torte savršen su doručak. Dobro, priznajem da sam trebala reći “šnita sacher torte“, ali vjerujte mi i ruska torta se uklapa u carski štih.


Nakon tako nobel doručka, na nobel mjestu, gdje su vas oslovljavali s madam, navučete svoje fine, kožne rukavice i sva, ne znam kako bih se izrazila, recimo sva kao iz reklame za parfem kliznete niz Stefansplatz i Kertnericu do “Haus der Musik“. Mogla sam odabrati i neki drugi muzej, ali terapija u obliku marša Radetzki ili valcera stvarno je prikladna. Poslijepodne provedite na nekom od devetnaest božičnih sajmova.


Razgledavajte štandove, kupite pokoju sitnicu. Na kraju se nađite s prijateljima i ugrijte se uz šalicu kuhanog vina. Za dobar kraj terapije sjednite u zadimljenu pivnicu, za jedan od dugačkih stolova i naručite kriglu kućnog piva.


Opustite se uz razgovor, smijeh i dobar bečki šnicl ili gulaš sa zemelknedlima.


Terapija je uspjela.


KUHANO VINO
-za 2 osobe

Recepti za kuhano vino su različiti pa predlažem da sami kreirate svoj. Odaberite začine koje volite. Možete koristiti cimet, vaniliju, klinčiće, kardamom, koricu agruma. Ukoliko želite, možete dodati i sok naranče ili klementina. Sami odlučite i o količini i vrsti šećera, vrsti vina. Nemojte kupiti najjeftinije vino, koje nađete. Neka bude jako i srednje kvalitete.
Nakon niza pokušaja, zaključila sam da mi je najjednostavnija varijanta i najdraža.  


500ml crnog vina
100g šećera (ja koristim vanili šećer, ali ne onaj kupovni. prazne mahune vanilije držim u staklenci sa šećerom. Takav šećer je blaži od kupovnog.)
50ml vode
1 veći štapić cimeta
1 zvjezdica anisa
4 klinčića
4 mahune kardamoma, zdrobljene


U lončić stavite šećer, vodu i začine. Pustite da se šećer sasvim otopi i počne dobivati blago žutu boju. Za jači okus možete pustiti da šećer jače potamni, ali pazite da aromati ne zagore. Dodajte vino i kuhajte. Kako je šećer već rastopljen, neće biti potrebno dugo kuhanje. Nikako ne dopustite da vino uzavri!!!


petak, 7. prosinca 2012.

Bez čega se ne može

Sigurno vam se već dogodilo da otvorite vrata hladnjaka, a u njemu samo svjetlo. Prepoznajete se? I ja. U tim trenucima obično bih se, sa sjetom, sjetila bakinog ili maminog hladnjaka. Oni su uvijek bili poput Britanskog muzeja ili Alibabine špilje. Ogromni i nakrcani. Hoćeš nešto za sendvič? Možda samo čaša mlijeka i kruh s maslacem? Ili si za kobase i čvarke od kolinja? Ostalo je palačinki od nedjelje, a imaš i ostatke jučerašnjeg ručka. Naravno, tu su i sastojci za ono što će se tek dogoditi. Ni danas u maminom hladnjaku nikada nema manje od tri, četiri vrećice majoneze. Praznoga hoda ne smije biti.
Bilo mi je fino, ali sam život provela boreći se s kilogramima. Dobro, i dalje se borim, ali ipak kontroliram situaciju. Majonezu nisam vidjela već neko vrijeme i hladnjak mi nije krcat, ali prazan ne smije biti. Evo kako ja to radim. Možda sve već znate, a možda vam dam i pokoju ideju.
Namam hladnjak veći, nego li mi treba. To znači da nema trpanja i natrpavanja. Ne mogu u njemu pronaći sve što mi padne na pamet ili, recimo, nešto za što sam već zaboravila da sam kupila. U njemu je samo osnovno, ali kupljeno s planom kako bih u “kriznim“ situacijama mogla pripremiti nešto što volim.


1) Ne radim velike mjesečne ili tjedne kupnje. Shvatila sam da to nije za mene. Ne mogu tjedan dana, a još manje mjesec dana unaprijed isplanirati što ću jesti. Moje želje su različite iz dana u dan. Znalo mi se događati da nešto kupim, a onda bi to propalo jer mi se tjedan dana kasnije ne bi jelo.
2) Volim kvalitetnu hranu i nije mi žao potrošiti novac na kvalitetnije namirnice. Naravno takvih  namirnica neću kupiti tonu, ali ih uvijek mora biti kako bi me razveselile.
3) Imam sreću, da puno putujem. Na taj način su mi dostupne stvari, kojih nema u Hrvatskoj ili su kvalitetnije u drugim zemljama. Kada mi se pruži takva prilika, kupim kvalitetan Parmezan, med, egzotično začinsko bilje ili maslinovo ulje.
4) Shvatila sam što najviše volim jest. U “kriznim“ situacijama je bitno jesti nešto što volite i što se može pripremiti u kratkom vremenskom roku. U suprotnom, cijeli dan ćete u sebe trpati hranu i grickati u potrazi za onim pravim.     
5) I da, u kupnju nikada neću otići gladna ili žedna. Tada radim najveće greške, a ono što pokupujem ne mogu nagurati u svoj maleni hladnjak.

U hladnjaku uvijek imam maslac, jaja, mlijeko, slatko vrhnje, komad pancete, češnjak, luk i limun. To su osnovne namirnice s kojima možete napraviti “čuda“. Kao moj osobni dašak luksuza, prisutni su teglica Dijon senfa i komad vrhunskog Parmezana. Ne onog iz samoposluge, već s razno raznih europskih tržnica i delikatesse trgovina.


Od kada sam razvila ljubav prema azijskim okusima stalni stanovnici moga hladnjaka su i đumbir i limeta.
U kuhinjskom ormariću uvijek moraju stajati sol, papar, šećer i brašno. Koristim isključivo maslinovo ulje. Za svakodnevno kuhanje u Grčkoj nabavljam neutralno, kvalitetno i od hrvatskog ulja bitno jeftinije kretsko ulje. Za salate i završavanje jela priuštim si bočicu vrhunskog hrvatskog ili, opet, kretskog ulja.
Uvijek pazim da mi ne ponestane vina za kuhanje. I crnog i bijelog. Koristim najjeftinije moguće vino. Niti vrhunski sommelier ne može prepoznati što ste koristili za kuhanje. Stoga, opustite se.
Uvijek imam i Arborio ili Carnaroli rižu za rižoto. Kao osobni luksuz dozvoljavam si bočicu sherry octa iz Jereza (Vinagre de Jeres – reserva), sušene rajčice i vrhunsku talijansku tjesteninu, koju opet kupujem širom Europe. Ukoliko mi ponestane takve tjestenine, radim vlastitu, jer su sastojci za nju već u hladnjaku i ormariću.


Sušene rajčice čuvam u maslinovom ulju.
Nema tu puno filozofije, samo dobar plan i program.

Jedno od mojih najdražih “kriznih“:

TJESTENINA S PANCETOM, SUŠENIM RAJČICAMA I PARMEZANOM
-za 2 osobe

160g tjestenine
100g sitno rezane pancete
100g sušenih rajčica iz ulja
20g maslaca
svježe ribani parmezan, sami odredite količinu


U loncu uzavrele, slane vode skuhajte tjesteninu al dente. Mrvicu manje od one koju biste poslužili.
Kada je tjestenina već pri kraju, na štednjak stavite tavu s pancetom. Tava je ugrijana, kada se masnoća iz pancete počne topiti, tada dodajte rajčice i maslac i nastavite peći dvadesetak sekundi. Dodajte i malo parmezana pa tjesteninu. Podlijte s dvije, tri žlice vode u kojoj se tjestenina kuhala. Kružite tavicom na štednjaku, dok se umak malo ne zgusne, a svi okusi se prožmu. Po potrebi posolite i popaprite.


Tjesteninu poslužite posipanom svježe ribanim parmezanom.    

srijeda, 5. prosinca 2012.

Putovanje kroz vrijeme

Nedjeljno, kišno prijepodne provela sam baš onako kako treba. Na kauču, zamotana u dekicu s dobrom knjigom u ruci. O da, ovo je jedna od boljih knjiga na koje sam naišla u zadnje vrijeme. Zapravo gledam je već nekoliko godina, ali nikako da dođem u fazu čitanja. Dogodilo se prošloga tjedan i već nakon prvih stranica upitala sam se zašto sam toliko čekala. Kada kažem da je knjiga povijesna, mnogi od vas će frknuti nosom, ali radi se o, stvarno, popularno napisanom štivu.



Sigurno vam se već dogodilo, da ste prije nekog putovanja kupili vodič za destinaciju na koju ste krenuli. Pomno ste proučavali što vas tamo čeka i uočili poglavlja o tome kako putovati, gdje se smjestiti, što pojesti i koje znamenistosti pogledati. E, to vam je isti takav vodič, samo odredište je Engleska u 14. stoljeću. Izuzetno zabavno i poučno u isto vrijeme.
Pretpostavljam da već pogađate na koje poglavlje ću se ovdje osvrnuti, “Što jesti i piti“.
Već u samom startu morate znati da nije svim slojevima stanovništva dostupna ista hrana, a kada vam je i dostupno najbolje od najboljega, namirnice su ponešto različite od onoga na što ste navikli. Nema kukuruza, krumpira, a o Božiću sigurno nećete vidjeti puricu. Amerika još nije otkrivena. Nekome iz Hrvetske možda to i neće biti veliki šok, jer i guska je sasvim dobra. Ali stvarno, nema purice s mlincima? Ok, možda je šok, posebno ukoliko za stolom nekog od velikaša budete posluženi božićnim labudom ili pitom od ptičjeg mesa iz koje prilikom serviranja izlijeću žive ptičice. Dobro, nemojmo pretjerivati, za žive ptičice morate biti posjednuti za kraljevski stol.
No, počnimo od početka. U 14. stoljeću su se jela dva obroka dnevno i, ma koliko zdrav doručak bio, niste ga mogli pronaći na rasporedu. Prvi i glavni obrok u danu bio je ručak i posluživao bi se između 11 i 12 sati. Dovoljno rano da izdržite naporan radni dan. Drugi obrok je bila večera, koja se služila iza 17 sati. Što bi tko dobio na stol? Sirotinja se snalazila s onim što bi pronašla u šumi i po livadama, seljaci s onim što bi uzgojili, građani s onim što bi mogli kupiti, a plemići s onim što bi im srce poželjelo. Što bi plemić bio višega statusa, to bi njegovi obroci imali više slijedova, a večere bi trajale i po dva – tri sata. Ta raskoš je s vremenom toliko izmakla kontroli, da je u vrijeme Edvarda III donesen zakon, koji je zabranjivao više od pet slijedova u toku jednog obroka. Naravno, tome se doskočilo tako da su uvedeni međuslijedovi i više jela unutar jednoga slijeda.
Postojalo je još jedno ograničenje, koje morate imati na umu, a zvalo se crkva. U 14. stoljeću je bilo puno više nemesnih dana, nego li danas. Meso se nije smjelo konzumirati svaku srijedu, petak i subotu te u vrijeme dočašća i korizme. U korizmi su čak i jaja bila zabranjena. Kršenje ovih pravila se kažnjavalo pa budite sigurni, da nešto više od polovice dana u godini meso ne biste našli na ničijem stolu. Doduše, ribom se smatralo sve što živi ili je rođeno u vodi pa ste mogli naići na meso tuljana ili ptica, koje se gnijezde na vodi. Čovjek je oduvijek bio snalažljiv.
Osnovu prehrane su činili kruh i gusta juha. Kod sirotinje, često nije bilo niti toga, nego bi preživljavali na kruhu i “ale“. Za razliku od nas, u Engleskoj se radi razlika između pića nastalog varenjem ječma sa i bez dodatka hmelja. Ukoliko dodate hmelj dobivate pivo, a “ale“ je piće bez dodatka hmelja. “Ale“ se u kućanstvima pripravljao na tjednoj bazi ili čak češće. To je bio posao domaćice, kao i pečenje kruha. Sirotinja i seljaci pekli su kruh jednom tjedno. Bio je to raženi kruh, koji su jeli najsiromašniji. Malo bogatiji su si mogli priuštiti miješani ili tamni pšenični kruh. Bijeli nisu jeli čak niti bogati. On se u njihovim kućanstvima pojavio tek krajem stoljeća. Iskreno, to me podsjeća na seosko domaćinstvo moje bake od prije 25 ili 30 godina. U velikoj krušnoj peći, izvan kuće, jednom tjedno se pekao crni pšenični kruh. Kao dijete nisam voljela njegov okus, koji bi do kraja tjedna već bio kiselkast, a kora tvrda.
Kao što sam već ranije rekla, meso se rijetko jelo i to samo ako ste si ga mogli priuštiti. Sirotinja nije imala ništa, a kod imućnijeg seljaka se mogla naći kravica, svinje, ovce ili perad. No, tko bi zaklao ovcu koja je davala mlijeko i vunu ili kokoš koja je svakoga dana nosila jaja? Vuna se mogla prodati trgovcima, koji su obilazili sela, od mlijeka se radio sir, koji je mogao stajati i prehranjivati obitelj kroz zimu, jaja su se mogla trampiti. Tele se prodavalo, a ne klalo. No, postojao je i tada jedan običaj, koji se održao do danas, kolinje. U Engleskoj se to tradicionalno obavljalo na Martinje 2. studenog. Zašto? Jer mnogi nisu bili u stanju stoku prehraniti zimi. U tom slučaju bilo je bolje životinju ubiti, a meso osušiti ili usoliti.
Divljač je bila dostupna samo plemićima. Za sve ostale, lov je bio zabranjen i strogo se kažnjavao. Jedina iznimka su bili zečevi. Bilo ih je u izobilju i postojala je šansa da se izvučete u potpunosti ili sa simboličnom kaznom.
Niti u ribi niste mogli bezbrižno uživati. Slobodan ribolov na rijekama, jezerima i u potocima je bio zabranjen. Riba je bila skupa roba. S obzirom na broj nemesnih dana, potražnja je bila velika, a plemići su bili spremni platiti svaku cijenu. Cijenu je dizao i transport ribe u vrijeme bez hladnjača, kada se dnevno moglo preći maksimalno tridesetak kilometara. To je opet iz igre izbacivalo one s dna društvene ljestvice. Oni su si povremeno mogli priuštiti jegulje, kojih je bilo u izobilju, ili usoljene haringe.
Voće i povrće je bilo izrazito sezonsko.
Seljak je svoju hranu morao uzgojiti. Trgovišta su bila daleko i tamo se rijetko išlo u nabavu. Stanovnici gradova često nisu imali niti najmanji vrt pa su svu hranu morali kupovati. Zvuči vam kao da su bili u boljem položaju od seljaka? Da, ukoliko su pronašli izvor zarade i ukoliko je s opskrbom grada sve bilo u redu. A često nije. Ne zaboravite da ste zapeli u srednjem vijeku.
Do sada ste shvatili da ćete na putu kroz srednjevijekovnu Englesku biti ugošćeni u skladu s vašim statusom i otprilike si možete predočiti što ćete dobiti na stol.
No, za kraj, u obzir morate uzeti još nešto. Gladne godine su bile izuzetno česte i ovdije govorimo o gladi od koje se umiralo. Moglo bi vam se dogoditi da zalutate u izrazito sušnu godinu i da je sva ljetina propala. Ili, da je palo toliko kiše da je ljetina istrunula, a stoka se porazboljevala. Uletjeli ste u 1349? Kuga Engleskom hara već drugu godinu. Umrla je skoro polovica stanovništva. U nekim selima više ne živi nitko i zemlju nema tko obrađivati.
Rizik putovanja kroz vrijeme vam se čini velik?

četvrtak, 29. studenoga 2012.

Laksa

Znate ono, kada kupite parfem ili, recimo, mirisnu svijeću, a ona miriše tako da biste ju najrađe pojeli? Svatko od nas ima mirise kojima ne može odoljeti. Moji su limeta, limunska trava, menta, bosiljak i smokva. Nema čarobnijih. Svježi su, opuštajući i raskošni. Osim što ih volim u parfemima, ne mogu im odoljeti niti u hrani. Otuda moja zaljubljenost u kuhinju jugoistočne Azije. Ne znam što mi je draže, neodoljivi mirisi, koji se šire kućom dok iščekujem obrok ili prvi, raskošni zalogaj.


Mirisna zdjelica lakse objedinjuje svu čaroliju Azije.

LAKSA S KOZICAMA
-za dvije osobe

PASTA ZA LAKSU
1 jušna žlica sjemenki korijandra (ili mljevenog korijandra)
1 jušna žlica mljevenog turmerijaka
2 crvene chilli papričice (bez koštica)
1 zelena chilli papričica (bez koštica)
5cm dugačak komad đumbira, narezan ili nariban
2 stabljike limunske trave, sitno nasjeckane
4 glavice ljutike, narezana na manje komade (ako nemate, može i velika glavica luka)
4 režnja češnjaka, prepolovljena
1 velika žlica sušenih račića ili paste od račića


JUHA
obično biljno ulje
ljuske kozica
1 grančica bosiljka
1 stabljika limunske trave
750ml pilećeg temeljca (ili vode ako nemate)
400ml kokosovog mlijeka)
1 limeta
1 žličica sezamovog ulja
grančica malajske mente (može i naša obična)


DODACI
200g rižinih vermicella (tankih rezanaca)
4 mlada luka, narezana na kolutiće
dvije šalice klica mungo graha
200g velikih kozica


Dodajući jedan po jedan sastojak, u mužar napravite ujednačenu pastu za laksu. Pazite da sve sastojke dobro usitnite. Možete ih izmiksati i u multipraktiku, ali neće biti zabavno kao s mužarom.
Očistite kozice.
Dobro zagrijte tavu i dodajte ulje. Popržite ljuske kozica tako da aromatiziraju ulje. To će vam dobro doći ukoliko nemate sušenih račića ili paste od račića. Pazite da ne izgore. Uklonite ih s ulja, a zatim kratko popržite repove posoljenih kozica. Stavite ih na stranu.
Na aromatizirano ulje dodajte pastu za laksu i pržite ju oko pet minuta, dok se ne oslobode mirisi začina. Tada dodajte grančicu bosiljka i stabljiku limunske trave, prethodno istučenu i svezanu u čvor. Pržite još minutu ili dvije. Dodajte temeljac i pustite da uzavre. Ulijte kokosovo mlijeko. Smanjite vatru i neka se lagano krčka oko 20min. Kuhačom dobro ostružite dno kako biste u juhu unijeli što više okusa. Na kraju izbalansirajte okus solju i sokom limete te ubacite repove kozica. Kada juhu maknete sa štednjaka dodajte žličicu sezamovog ulja i sitno nasjeckanu mentu.


Dok se juha kuha, uzavrite lonac slane vode i na dvije minute ubacite rižine vermicelle. Odmah ih ohladite hladnom vodom i ocijedite.
U zdjelice složite vermicelle, mladi luk i klice graha te sve zalijte vrućom juhom. Servirajte odmah.
Dobili ste mirisnu zdjelu istinske comfort food.

utorak, 27. studenoga 2012.

Kesten i čokolada

S obzirom na vanjskih 17°C znam da je teško usredotočiti se na kasnojesenske i zimske recepte. No, postoji jedan okus, koji me odmah teleportira u rani zimski sumrak, u naslonjač pored tople peći, gdje osluškujem huk zimskoga vjetra i iščekujem prve pahulje. U iščekivanju toga trenutka, koji je, možda, još mjesecima daleko odlučila sam napraviti tortu od kestena i čokolade i s prijateljima podijeliti taj bogati okus prisnosti, dijeljenja i spokoja. Okus zime.


TORTA OD KESTENA I ČOKOLADE
-za kalup od 25cm

TIJESTO
3 jajeta
70g šećera
45g glatkog brašna
40g kakaa + još malo za posipanje
60g rastopljenog maslaca + još malo za premazivanje kalupa


Zagrijte pećnicu na 180°C. Premažite kalup maslacem i obložite ga masnim papirom.
U jednoj posudi pomiješajte prosijano brašno i kakao. Pjenasto izmutite jaja i šećer te u njih pažljivo umiješajte mješavinu brašna i kakaa. Na kraju dodajte otopljeni maslac. Sve pažljivo iskombinirajte kako biste dobili jednoličnu smjesu pa ulijte u kalup. Pecite 10 minuta. Biskvit ohladite bez da ga vadite iz kalupa.

KREMA
420g kesten pirea
200g čokolade 70% kakaa
200g čokolade 50% kakaa
600ml slatkoga vrhnja
30ml brandya


Mikserom izmiješajte kesten pire u glatku smjesu.
Na pari otopite čokoladu. Pazite da se ne pregrije. U otopljenu čokoladu ulijte 300ml slatkog vrhnja i miješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Ulijte ju u kesten pire i miješajte dok se i ova smjesa ne ujednači. U posebnoj posudi lagano izmutite brandy i slatko vrhnje. Ne smije biti jako čvrsto. Umiješajte u smjesu kesten pirea i čokolade. Izlijte u kalup s biskvitom. Malo protresite kako bi se površina torte izravnala.
Smjestite tortu u zamrzivač na tri sata, a zatim ju preselite u hladnjak na još četiri sata. Prije serviranja tortu pospite kakaom.

ponedjeljak, 26. studenoga 2012.

Umjesto volim te

Sjećam se kako je mama, dok sam još bila klinka, znala nazvati s posla ne bi li se uvjerila, da sam  ručala. Ili, kako bi me, nakon povratka iz vrtića, ispitivala što sam tamo jela i jesam li dovoljno jela. Za vrijeme ljetovanja u dječjem odmaralištu, morala sam je redovito zvati iz telefonske govornice i do najsitnijeg detalja nabrajati i opisivati hranu, koja nam je tamo posluživana.  
Imala sam sreću odrastati uz obje bake. Jedna je živjela na selu i kod nje sam često provodila ljetne i zimske praznike. Kada bih se, nakon nekoliko mjeseci izbivanja, pojavila u njezinom dvorištu, baka bi me dobro odmjerila i pomalo grubo isprepipala, a onda prijekorno pogledala roditelje. “Slabo te hrane“ samo bi promrmljala. Uslijedio bi tjedan špeka, vrhnja, palente, pečenih pilića, orehnjače i makovnjače. Na odlasku bi nam spakirala jaja, brašna, pilića i kolača. “Da ne usfali“ rekla bi.  
Druga baka je živjela u istoj ulici kao i mi. Ne bi prošao niti dan, a da se na vratima ne bi pojavila s nekakvom zdjelicom, rajnglicom ili tanjurom. Naravno, uvijek su bili puni. Mamin zadatak bio bi to podgrijati i nahraniti djecu. Nije bilo veće uvrede i tragedije, od one kada bi idućeg dana baka došla po svoju rajnglicu i otkrila da je još uvijek puna. Uslijedila bi prepirka s mamom na temu koja bolje kuha i čiji je zadatak hraniti obitelj. Baka bi uvijek bila pobjednica i nedjeljom se ručalo kod nje. Ponekad mama ne bi došla, jer se durila, ali ne bi se usudila za bakin stol ne poslati seku i mene.
Dok ovako s vama dijelim svoja sjećanja, bilo bi više nego fer iznijeti jedan sitan detalj. Oduvijek sam bila najokruglije dijete u familiji i stvarno me nije trebalo tjerat jesti. Pa zašto onda sva ta briga, pitate se. To je samo bio način na koji su mi te žene govorile da me vole. Dio je to naše mediteranske kulture i sigurna sam, da su i vama vaše majke i bake na isti način izražavale ljubav. I još uvijek je izražavaju. Mislim da ni danas, u mom krugu prijatelja, nema onih koji nedjeljom ne ručaju kod mame.
Ja sam vjerojatno iznimka, ali bio je popriličan napor izboriti pravo kuhanja nedjeljnog, obiteljskog ručka. Da nemam i službeno papir i srebrnu medalju, koji dokazuju da sam chef, bojim se da mama nikada ne bi popustila.
Za mene je iznimna privilegija imat priliku obitelji, prijateljima i partnerima hranom izražavati ljubav.   


I još jedna sitnica za kraj. Baka bi uvijek prvo napunila didn tanjur. I ma koliko on protestirao i zahtijevao da batak sa zabatkom bude dodijeljen unučadi, baka je znala da mu je to najdraži dio pileta i nije postojala ta sila, koja bi je spriječila da mu na tanjur stavi baš ono što voli.
Svi smo dobro znali, da baka najviše voli didu.  

VEPAR NA SAFT SA ŠPECLIMA (schpetzle)
-za 6 osoba


VEPAR
1.5kg veprova mesa bez kostiju, od vrata i plećke
2 glavice luka, narezan na četvrtine
2 manje mrkve, narezane na veće kolutove
2 stabljike celera, narezane na više dijelova
3 lista lovora
5 grančica timijana
desetak zrna crnog papra, zdrobljena
desetak zrna borovice, zdrobljena
4 velike žlice Dijon senfa
½l crnog vina + 2dcl
1l pilećeg temeljca (ili vode)
sol
malo ulja

Narežite meso na veće komade, nasolite i marinirajte (oko 12h) u marinadi od luka, mrkve, celera, lovora, timijana, crnog papra, borovica, senfa i ½ l vina.
Zagrijte pećnicu na 150°C.
Izvadite meso iz marinade i posušite ga na papirnatim krpama. Jako zagrijte tavu i na malo ulja zapecite meso sa svih strana. U gusenu posudu ubacite meso i marinadu. Tavu u kojoj ste pekli meso, dok je još na štednjaku, podlijte s 2dcl vina i dobro postružite dno, kako biste pokupili sve ukusne, karamelizirane komadiće. I to izlijte u posudu s mesom. Poklopite i stavite u pećnicu na 4 sata.
Kada je meso gotovo i raspada se, odstranite komadiće povrća i začinskih trava te ga, zajedno s umakom prebacite u tavu. Reducirajte umak ukoliko je to potrebno.

SCHPETZLE
650g glatkog brašna
9 jaja
200 – 250ml sirutke ili mlijeka
10g soli
malo papra
maslac

Izmiješajte brašno, sol i papar te postepeno umiješajte izmućena jaja. Miješajući dodajte i sirutku. Smjesa mora biti gusta, ali još uvijek tekuća. Neka u hladnjaku odstoji oko pola sata.
Uzavrite lonac umjereno slane vode.
Kroz sito s rupama promjera ½ - 1cm postepeno propustite smjesu u kipuću vodu. Čim schpetzle isplivaju na površinu pokupite ih mrežicom i odmah ohladite u ledenoj vodi. Ponavljajte postupak, dok svo tijesto nije kuhano. Ocijedite ga.
Dobro ugrijte tavu pa na malo ulja i maslacu zapecite schpetzle, dok dio njih ne postane hrskav i lagane smeđe boje.

Na dno dubokog tanjura položite schpetzle, na njih dodajte maeso i umak pa sve pospite ribanim parmezanom. Uz ovo jelo poslužila sam i salatu od crvenog kupusa s orasima.