More i planina

Nikada neću zaboraviti atmosferu, koja je vladala u kuhinji Gauthier Soho-a u vrijeme prošlog Svjetskog nogometnog prvenstva. Gotovo da nismo vidjeli niti jednu utakmicu, ali smo pričali samo o tome. Multinacionalna grupica, kakva smo bili, stvorila je atmosferu užareniju, nego li je bila ona na travnjaku. Naravno, pozitivnu. Francuzi su se pravili važni, Brazilci bili glasni, Argentinac samozatajan, Englezi su bili samokritični, a Talijan se ponašao kao da sve zna. Zajedničko obilježje im je bilo da su zafrkavali Španjolca, slastičara. Na kraju je samo Carlos imao osmjeh na usnama. Kladim se da ni za vrijeme ovog prvenstva nije bilo drugačije. Pravo je zadovoljstvo raditi s takvim timom.

Današnji recept je nastao u čast španjolskog osvajanja Europskog nogometnog prvenstva, ali i konačne odluke o ljetovanju. Da, pogađate, u Španjolsku ću. Hm, možda baš i ne u Španjolsku... Nisam odabrala ludu Ibizu ili Mallorku, niti pretrpane plaže Torremolinosa i Marbelle.

Odabrala sam Kataloniju i Barcelonu, a to “nije Španjolska“.

Iako je dio kraljevine, ova pokrajina je u mnogočemu svijet za sebe. Od povijesti, jezika, umjetnosti, fizionomije ljudi do, naravno, kuhinje. To i je glvni razlog mog putovanja u užareni velegrad. Katalonska kuhinja i kultura hrane ovdje se njeguju još od srednjega vijeka. U 14 stoljeću, 1324, ovdje je nastao rukopis Libre de Sent Sovi (Knjiga svete Sofije). Radi se o zbirci recepata na katalonskom jeziku nastalom, vjerojatno, po narudžbi nekog velikaša. Jedna je od najstarijih zbirki recepata na tlu Europe, a namirnice su, kao i danas, podijeljene u grupe: riba, meso, povrće. Spomenute namirnice su, naravno, lokalne i sezonske, ali treba obratiti pažnju na začine. Oni odražavaju bogatstvo i položaj naručitelja. Gotovo svi su uvezeni, što u ono vrijeme znači i skupi.

Kao i nekada, i danas je katalonska kuhinja poseban doživljaj, a ja dane odmora planiram provesti obilazeći restorane, tjedne sajmove, tržnice, vinarije i seoska domaćinstva. Jedva čekam, u smiraj dana, koncentrirati se na neki od planinskih sireva i čašu rashlađenog vina.

Utjecaji na katalonsku kuhinju su raznovrsni, ali od svih kombinacija najdraža mi je ona, koja uključuje produkte Pirineja i Sredozemnog mora. Katalonci ta jela zovi Mar i Muntanya (more i planina).

Na tragu toga nastali su moji, današnji morski plodovi s lisičarkama. Umak sam poslužila s fideus, odnosno tjesteninom. Odabrala sam linguine.

MAR Y MUNTANYA

-za dvije osobe

160g linguina

300g kozica i njihovih ljuski

200g baby sipica i lignjica

200g lisičarki

1 glavica luka, izrezana na krupne komade

1 mrkva isjeckana na kolutiće

1 stabljika celera isjeckana na nekoliko komada

3 režnja češnjaka, neočišćena i zgnječena

1 žlica koncentrata rajčice

1dcl brandya

2dcl suhog, bijelog vina

pileći temeljac ili voda za podlijevanje

1 grančica timijana

1 lovorov list

1 mala glavica luka isjeckana na komadiće

Pola vezice peršina, sitno nasjeckana

chilly papričica, sol, papar i maslinovo ulje

Kod ovog recepta svakako nisam koristila tradicionalnu metodu rada, ali to je doprinijelo okusu i pravilnom kuhanju svih sastojaka.

Prvo sam napravila umak. Dobro sam zagrijala duboku tavu i dodala malo ulja. Kada se ulje gotovo zadimilo, dodala sam ljuske kozica. Bez miješanja, ostavila sam da se dobro karameliziraju. Nemojte ih stalno miješati jer nećete dobiti onaj fini, karamelizirani sloj. No, dobro morate paziti što se događa, kako ljuske ne bi izgorjele, a umak dobio gorak okus. Kada se jedna strana karamelizira, malo promiješajte, kako bi se isto dogodilo i s ostalim stranama. Dodajte krupno nasjeckan luk, mrkvu i celer, češnjak te i njih pecite oko dvije do tri minute. Tada dodajte koncentrat rajčice. Dobro miješajte i kuhačom postružite sve komadiće, koji su se zalijepili za dno tave. Podlijte brandyem i pustite da skoro sasvim ispari. Dodajte i vino pa pustite da ispare dvije trećine. Tada podlijte temeljcem tako da ovaj u potpunosti prekrije ljuske. Dodajte timijan i lovorov list. Kuhajte na laganoj vatri oko dvadeset minuta. Umak procijedite kroz fino cjedilo.

Zagrijte duboku tavu i dodajte ulje. Vrlo kratko popržite kozice te lignjice i sipice (ne više od minute). Tek toliko da puste malo mirisa. Prebacite ih na tanjur pa u istu tavu dodajte sitno nasjeckani luk. U isto vrijeme dodajte i lisičarke. Sotirajte dvije minute, a zatim vratite kozice i lignjice. Promiješajte pa dodajte umak. Pustite da sve uzavre pa začinite chilliem, solju i paprom. Skinete s vatre, umiješajte nasjeckani peršin i prethodno skuhane linguine (al dente). Poslužite odmah.