Kroz život sam imala velik broj najdražih mjesta. To će potvrditi svatko tko me imalo poznaje. Puno putujem i svaki puta, iznova, zaljubljujem se u neko novo mjesto. Najčešće je to tržnica ili restoran, ili već neko drugo mjesto povezano s hranom. No, sa sigurnošću mogu tvrditi, da sam, do sada najdužu vezu ostvarila s londonskom Borough Market.
I ne samo meni, nego i većini ljubitelja hrane ona je jedno od najzanimljivijih mjesta u gradu, a tu je, na desnoj obali rijeke Thames, vjerojatno još od jedanaestog stoljeca. Nekada smještena na ulazu u grad, danas se nalazi u njegovom srcu, pored jedne od najprometnijih željezničkih stanica i nasuprot poslovnog carstva City.
Kao jedno od važnijih mjesta urbane cjeline, tržnica je pričala priče i priče su govorile o njoj. Bilo je to mjesto gdje su ljudi mijenjali robu za robu, robu za novac, izmjenjivali informacije, džeparili, bili izlagani na stupu srama, svjedočili pogubljenjima, prosjačili, ugovarali poslove, upoznavali ljude i robe iz egzotičnih krajeva. I danas je to mjesto egzotična izgleda, s egzotičnim tezgama i još egzotičnijim posjetiteljima, turistima iz cijeloga svijeta.
Elegantan ulaz, u stilu art deco, zbog širenja tržnice, danas se nalazi u njezinom središtu. Natkriva je izuzetno prometan, željeznički nadvožnjak. Svako malo, pri prolasku mnogobrojnih vlakova, sve se zatrese, što zimi uzrokuje neprestano kapanje kondenzirane vlage sa željezne konstrukcije, dok vjetar nemilosrdno puše između stupova nadvožnjaka. No, unatoč tim neugodnostima i pravom kaosu, koji izazivaju neuredno razbacane tezge i mnogobrojni kupci i šetači, Borough Market je najomiljenija tržnica u gradu. Otkad su počele kulinarske emisije na TV-u, a njihovi zvjezdani chefovi krenuli, baš, ovamo u nabavku, slijedile su ih i mase novopečenih gurmana, kuhara amatera i domaćica. U prostorima tržnice snimani su i filmovi Dnevnik Bridget Jones i Harry Potter, a njih su prvi slijedili turistički vodiči sa svojim grupama te mnogobrojni zaljubljenici u filmsku umjetnost.
Ja sam tu, prvi puta, zalutala sasvim slučajno. Bez ikakve namjere i plana naišla sam na raskoš mirisa i okusa iz cijele Europe i poneke azijske regije. Bile su tu njemačka tezga s mirisnim Bratwurstom, grčka s raznovrsnim maslinama, talijanske s prossuttom, Parmigiano Regianom, maslinovim uljima, nizozemska s primamljivim kolutima Edamera...
Ljubav je planula iznenada i nekontrolirano se proširila.
Više se nije mogla dogoditi slobodna londonska subota, a da ne prošećem duž Queen's Walk i Bankside do tržnice. Sama ili u društvu, svejedno. Cilj je uvijek bio jednak: ručak s nogu, a zatim čaša prosecca ljeti, a kuhanog vina zimi. Slijedila bi nabavka kod, ubrzo, poznatih prodavača. Dobar odnos razvio se s osobljem tezge s divljači i onima u ribarnici. Ali, posebna iskra frcnula je na francuskom štandu. Za to je bio zaslužan nevjerojatan izbor sireva i salama, pašteta, koji predstavljaju moju veliku slabost. Naravno, ta kombinacija bila bi besmislena bez kvalitetnog kruha i vina. Svega toga ima na Borough Market. I naravno, sušene rajčice u ulju kod Talijana. I kad tako krenem, zaključim da nema tezge na kojoj se ne bi pronašlo nešto po mom ukusu.
Borough Market, za mene, predstavlja i neiscrpan izvor inspiracije. Na nju ne treba dolaziti s popisom. Ona sama prodaje sebe, sama sastavlja popis. U stanju sam šetati satima i, u glavi, kombinirati ponuđene proizvode. Prvo odaberem glavnu zvijezdu, osnovnu namirnicu, a zatim kružim tržnicom dok joj ne pridružim najsavršeniju kombinaciju pratećih namirnica. I da ne bude zabune, ne treba mi toliko vremena jer nemam što odabrati. Ponuda kvalitetne robe je takva, da se neprestano kolebam između jarebice i tovljenog goluba, pilića iz Bressea i doverskog lista, crnih truba i vrganja, Rose Lautrec češnjaka...
Zima je, sezona lova, i ovom prilikom sam svoju inspiraciju pronašla u divljoj patki na štandu s divljači. Mallard je najraširenija vrsta divlje patka na sjevernoj polutci, a ujedno je i predak većine vrsta domaće patke. Obično teži oko kilograma, ali ja sam odabrala nešto manji primjerak. Uz nju ću poslužiti fondant od krumpira, sotirane lisičarke i pačji umak.
U ovom receptu neće biti zadanih mjera. Svatko sam određuje količinu onoga što kuha, a i okus je stvar osjećaja i osobnih preferenci. Tajna je u neprestanom provjeravanju okusa. Ono što kuhate, morate probati pri svakom koraku postupka.
PRSA DIVLJE PATKE POSLUŽENA S FONDANT KRUMPIROM, KREMOM OD CELERA, SOTIRANIM LISIČARKAMA I PAČJIM UMAKOM
-za jednu osobu
PATKA
1 malena divlja patka (mallard)
med
mljeveni cimet
mljeveni anis
mljeveni đumbir
maslinovo ulje
sol i papar
UMAK
maslinovo ulje
pačje kosti i komadići mesa s bataka
mirepoix (luk, mrkva, stabljika celera)
teleći temeljac
sol i papar
KREMA OD CELERA
1 manji korjen celera
mlijeko
voda
sol i bijeli papar
KRUMPIR FONDANT
1 oveći krumpir (najbolji su oni sorte Desiree ili King Edward)
maslo (pročišćeni maslac; velik broj ljudi misli da je riječ maslo sinonim za maslac, što je neispravno)
teleći temeljac
1 grančica timijana
1 režanj češnjak
sol i bijeli papar
SOTIRANE LISIČARKE
150g lisičarki
maslo
maslac
1 mali, sitno sjeckani luk (najbolje shallot)
sol i papar
peršin
Za krumpir fondant potrebno je pećnicu zagrijati na 150°C. Krumpir ogulite i uz pomoć kalupa-rezača oblikujte disk promjera 6cm i debljine 2cm. U tavi visokog ruba dobro zagrijte dvije velike žlice masla. Položite krumpir i kružite tavom da se krumpir ne zalijepi za dno. Kada jedna strana krumpira lagano požuti, okrenite ga na drugu stranu i ponovite. Niti na jednoj od strana ne smije se stvoriti hrskava korica, kao kod prženog krumpira. Kada su obje strane potamnile, dodajte pileći temeljac do gornjeg ruba krumpira, ali ga ne smijete sasvim potopiti. U tekućinu dodajte soli, jedan zgnječeni režanj češnjaka u ljusci i grančicu timijana. Sve pokrijte kartušom od masnog papira i pustite da uzavri. Kada se to dogodi, odmah ga maknite s vatre i stavite u pečnicu. Neka se lagano kuha, dok ne omekša poput maslaca. Ne smije se raspadati. Izvadite iz pećnice i ostavite u tekućini u kojoj se kuhao.
Patki odstranite batke i škarama odrežite donji dio leđa, do sredine kralježnice. S odrezanih dijelova odstranite kožu te ih usitnite. U tavici dobro zagrijte ulje te karamelizirajte nasjeckano meso. Kada je karamelizirano, preselite ga u cjedilo. Na istoj tavi omekšajte mirepoix (nasjeckane mrkvu, luk i stabljiku celera). Kada omekša, vratite meso i dodajte temeljac, toliko da prekrije meso. Pustite da uzavri pa smanjite vatru. Neka se lagano krčka barem 45min. Kada se tekućina reducira za 2/3, procijedite kroz fino cjedilo i vratite na vatru dok ne postignete željenu gustoću umaka. Ukoliko je previše gust, dodajte temeljca. Poklopite i odložite na stranu.
Očišćeni celer narežite na kockice. Stavite ga u lončić, sasvim prekrijte mlijekom i vodom u omjeru 1 : 1 i pokrijte kartušom od papira za pečenje. Kuhajte na laganoj vatri dok sasvim ne omekša. Još vruć celer izmiksajte štapnim mikserom. Ukoliko je krema previše gusta dodajte toploga mlijeka, apreviše rijetku nastavite kuhati dok tekućina ne ispari. Stavite na stranu.
Zagrijte pećnicu na 180°C. Patku lagano nasolite i popaprite. Krila patke prepletite na leđima. Tako će patka biti stabilnija kada ju položite na leđa u namašćenu vatrostalnu posudu. Stavite patku u pećnicu. Vrijeme pečenja ovisit će o njezinoj veličina. Malenu patku, kakvu sam ja odabrala, treba peći oko 15 min. Patku od oko 1.5kg, između 25 i 30 min. Prsa trebaju biti srednje pečena, ružičasta. Ne brinite ako leđa patke izore, ona vam ne trebaju. Poslužuju se samo prsa.
Na vatri ugrijte med, cimet, anis i đumbir, te time, za vrijeme pečenja, svakih pet minuta, premazujte pačja prsa. Kada su prsa pečena, izvadite ih iz pečnice, pokrijte aluminijskom folijom i pustite da odleže 10min. Servirajte samo prsa.
Dok patka odležava, vratite krumpir na štednjak, kako bi se ugrijao. Pazite da ne uzavri i da se ne raspadne. Začinite i ugrijte kremu od celera. Ugrijte i pačji umak i začinite ga solju i paprom, te ostatkom začinjenog meda. Izbalansirajte okus.
Na tavici ugrijte malo masla i istovremeno dodajte sitno nasjeckani luk, maslac i lisičarke, koje ste ranije očistili i narezali. Gljive lagano sotirajte i na kraju začinite solju i paprom. Kada skinete s vatre, posipajte ih kosanim peršinom. Za ovaj recept koristite samo svježe lisičarke. Nikako smrznute. Ja, zapravo, nikada ne koristim smrznute jer lako poprime miris zamrzivača te imaju neugodan, gorkasti okus, koji ne vrijedi ničim prikrivati.
Možda vam se recept čini kompliciranim, ali nije. Namirnica je malo, a cilj je naglasiti njihove osnovne okuse. Ako pažljivo pratite postupak, uvidjet ćete da je sve gotovo za samo sat i pol, a radi se o fantastičnom svečanom obroku. Možda ga možete isprobati već ovog vikenda.
Ovaj tekst je trebao biti uvod u moj blog, ali iz razno raznih razloga morao je čekati. Zbog toga više nećete naći svježe lisičarke. Barem ne u Zagrebu. Isti recept možete isprobati s bukovačama. Pri njihovom sotiranju, tavica mora biti izuzetno vruća, kako gljive ne bi pustile vodu i kuhale se, umjesto peče.
Nema komentara:
Objavi komentar