Istarski akvarel

Pravo je bogatstvo šetati kroz istarsku zoru, preko praznih kukuruzišta i obranih vinograda. Zemlja je topla, natopljena kišom od prošle noći, a stvarnost omekšana jutarnjom maglom.

To je vrijeme za “duboke“ misli i potragu za vrganjima, uz nadu, da iako je sezona lova počela, lovaca nema baš u mojoj šumi. U suprotnom, fluorescentni prsluk bi pomogao, ali nije mi se uklapao u romantiku uvodnih rečenica. Tu više pašu gumene čizme, maskirne hlače, štrikana smeđa vesta i dva vjerna psa u pratnji.

No dobro, ne mogu se pohvaliti nekom ludom berbom. Uletjelo mi je svega nekoliko vrganja, a planirani rižoto (zar opet rižoto, pitate se) morala sam još podebljati lisičarkama, istarskim kobasama i pancetom s pulske tržnice.

Razlog što vas ponovno opterećujem rižotom jest ukusan poklon, koji sam nedavno dobila od prijateljice. Limenka fantastične Aquarello riže. Do sada sam taj brand susretala isključivo u finim kuhinjama (da ne kažem bogatim). No, sada se fino kuhalo i u mojoj kuhinji.

Ono na što obično padam i jako poštujem su tradicija, obiteljska proizvodnja i težak, pošten rad. Aquarello se uzgaja i prerađuje u Piedmontu, na Colombari, imanju obitelji Rondolino. Tamo uzgojena riža pripada vrsti carnaroli i klasificirana je kao “Extra“ kvalitete. Sve ostalo možete pročitati na ambalaži ili na njihovom webu. Da li je to istina, ne znam, ali znam, da čim otvorite limenku osjetite poseban miris, koji vas odmah očara. Rižoto, koji pripremate tom rižom ima fantastičan okus. Istina je da izvanredno upija okuse drugih sastojaka, koji se zatim prožimaju s njezinom osnovnom aromom. Za takav rižoto treba odabrati kvalitetne namirnice, dostojne ove riže s pedigreom.

Posebnu aromu cijeloj priči dao je obrok iz starih, metalnih tanjura, na otvorenom, u toplo jesenje poslijepodne.

Naravno, i iz finih tanjura jednako je ukusan, a čaša dobrog rajnskog rizlinga dodatno će ga oplemenit.

RIŽOTO OD ŠUMSKIH GLJIVA I ISTARSKE KOBASE

-za dvije osobe

160g riže carnaroli

maslinovo ulje

2 svježe, istarske kobase

50g nasjeckane istarske pancete

1 glavica luka, sitno nasjeckana

1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan

nekoliko svježih vrganja

nekoliko svježih lisičarki

150ml suhog, bijelog vina

nekoliko suhih vrganja natopljenih u mlakoj vodi + voda u kojoj su se namakali  

pileći temeljac ili voda (ako baš nemate emeljca)

nekoliko kockica maslaca

50g svježe ribanog parmezana

pola svežnja peršina, sitno kosanog

Na malo ulja popržite pancetu i kobasu, dok ne dobiju boju i lijepo zamirišu. Prebacite ih na tanjur i stavite sa strane.

U istoj tavi, na istoj masnoći popržite luk, dok ne omekša. Ne smije dobiti boju. Dodajte češnjak, a odmah nakon njega i gljive. Gljive dodajte po malo. Ukoliko ih odmah dodate sve, ohladit će tavu i počet će se kuhati, umjesto da se peku i dobiju boju. Kada malo potamne, dodajte rižu i miješajte, dok ne počne pucketati. Tada sve zalijte vinom i neprestano miješajte, dok vino ne ispari.

Vratite kobase i pancetu pa dodajte i suhe vrganje. Suhi vrganji će pojačati aromu irižota. Rižu počnite podlijevati tekućinom u kojoj su se namakali suhi vrganji, a zatim nastavite temeljcem ili vodom. Postepeno, dok se riža ne skuha (pazite da ostane al dente). To će trajati oko 20min. Neprestano miješajte, kako bi riža otpustila škrob, od čega će rižoto biti kremast. Začinite solju i paprom.

Kada je rižoto gotov, uklonite ga s vatre i pustite da odstoji minutu. Dodajte maslac i ribani parmezan te vratite na vatru. Brzo miješajte dok se sve ne pomiješa. Kada rižoto maknete sa štednjaka, umiješajte kosani peršin.