Viajante na putu slave

Prije par godina podigla se ogromna prašina oko Nuna Mendesa, mladog, portugalskog chefa, učenika kralja molekularne kuhinje, Ferrana Adrie. Nakon El Bullia, Japana i SADa, osvanuo je u Londonu. Prvi njegov projekt, Bacchus u Hoxtonu, neslavno je propao, ali idući, The Loft Project, bio je revolucionaran. Čekajući otvorenje novog restorana, Viajante, Mendes je u svom domu pripremao večere i okupljao nepoznate ljubitelje dobrog zalogaja, profesionalce, radoznalce i snobove. Stan na istoku Londona ubrzo je prerastao u kultno mjesto promocije mladih chefova.

Slijedio je Viajante i jedan Michellin. Svi su pisali i pričali o njemu. Moji portugalski kolege prodefilirali su kroz njegovu kuhinju, a teško da ima netko iz mog londonskog kruga, tko nije tamo objedovao. Jedva sam čekala trenutak, da se i ja priključim hordi štovatelja.

Već na prvu mi se svidjela ideja smještanja “finog“ restorana u “sumnjivu“ četvrt istočnog Londona. Četvrt je bila toliko uvjerljiva, da sam u jednom trenutku posumnjala u vlastito snalaženje na planu grada i počela se vraćat na početnu točku. No, nakon nešto oklijevanja i prijateljičinog uvjeravanja, krenule smo prema benzinskoj crpki i stovarištu građevinskog materijala. I gle, upravo u tom okruženju, sa svojim art deco interijerima (koje spominje i Pevsener u svojoj Arhitektonskoj bibliji Britanije) smjestila se zgrada nekadašnje Gradske vijećnice Bethnal Green-a, danas Town Hall Hotel. Ne moram ni reći, da nas je, autentičnosti radi, za vrijeme potrage oprao pljusak.

Prijem je bio topao. Kada je u razgovoru shvatila da smo chefovi, ljubazna hostesa posjela nas je odmah do otvorene kuhinje. Ubrzo se tu našao i simpatični souchef pa smo pročaskali o zajedničkim poznanicima i kolegama. Od toga trena, posluživao nas je i instruirao upravo on. Nice touch.

Vina su izuzetno skupa čak i za londonske standarde. Na karti gotovo da nije bilo butelje ispod £30. Odlučile smo se za vino na čaše. Kako sam veliki ljubitelj vina južne Francuske, somellierov izbor Mas des Dames Vin de Pays D'Oc 2010 bio mi je, baš, po mjeri. Cijena, malo manje.

Uvod u menu od devet slijedova sastojao se od četiri zalogaja te slijeda kruha i maslaca. Sve je završilo s dva slatkiša, petit fours.

Amaranth with sorrel



Thai explosion III



Girolles with yoghurt and whey



Potato with yeast and olive



Generalno gledano, na tanjuru se tu moglo pronaći zanimljivih zalogaja, kao što je Amarant i kiselica,  popržene sjmenke amaranta povezane nečim slatkim i položene na umak od kiselice, ili Krumpir s kvascem i maslinama, gdje su me ugodno iznenadile pržene mrvice kvasca. Osim mrvica iznenadilo me i što sam ljepljivu masu od kvasca morala pojesti prstima. Možda je to umjetnički izraz chefa, ali mene se nije dojmilo razmazivanje hrane po prstima i pločici na kojoj je poslužena. Kruh je bio odličan, kao i slasni dimljeni maslac s orasima.



Bread and butter



Filet sirove orade sa savršeno hrskavom kožom bio je božanstven, kao i nezaboravna pluma (komad od vrata iberijske svinje hranjene žirom) sa crnom quinoom.



White asparagus with creme fraiche butter and spiced bread



Crab with egg yolk and leek



Bream with dill chicory and fennel caramel



Mendes se voli poigravati mlijekom i mliječnim proizvodima. Još i sada mogu osjetiti čaroban okus sorbeta od reduciranog mlijeka u kombinaciji sa granitom od svježih krastavaca, želeom od blago kiselih krastavaca i umakom od mente. Beskrajno osvježavajuće. Njegov desert Mlijeko, poigravanje je raznim teksturama mlijeka. Izuzetno zabavna igra sastoji se od čistog mliječnog sladoleda, mliječnog želea, hrskave kožice s mlijeka i slatke mliječne prašine. Ono što me mučilo mogla bih nazvati neuhvatljivošću okusa. Stalno je tu negdje, ali ne dovoljno intenzivan da bi se zadržao. Kao da budi u tebi čežnju da se najedeš, a nemaš od čega. Valjda je problem u meni. Mlijeko, jednostavno, nema intenzvan okus.



Halibut with spring vegetables and mussels 



Tripe (cod) with onions, parsley and potatoes



Pluma with goat's curd and black quinoa



Pickled and raw cucumber with reduced milk sorbet



Zona ne baš ugodnih iskustava sastojala se od, rekla bih, skliskih, sluzavih i želatinastih tekstura. Bilo ih je malo previše za moj ukus. Sve je počelo s pomalo skliskom lisičarkom u jogurtu i sirutki. Da, da, samo jednom mićom lisičarkom na tanjuru. To je preraslo u molekularnu egzibiciju pod imenom Rakovica, žumanjak i poriluk. Dvije male, ukusne hrpice mesa rakovice pratilo je nekoliko kapi sverificiranog, neugodno ljepljivog žumanjka i lokvica sluzavog, bezokusnog bjelanjka, koji je u ustima bio, paaaaa sluzav. Znate ono, kad vam se lice zgrči, a morate progutati jer ste u situaciji da ne možete ispljunuti. Brrrr... Tako sluzav bio je i bakalar poširan u mlijeku, ali poslužen s hrskavim, prženim lukom davao je ponovno jedan prigušeni okus za koji čovjek poželi da je samo malo intenzivniji. Bakalar je na “lošoj listi“ samo zbog sluzavosti, inače je to jelo rezultat vrhunske tehnike i promišljanja. Popis čudnih iskustava bih zaključila desertom. Ok, nisam baš sigurna da se radilo o desertu. Možda je ipak bio slijed sira. No, dobro! Stvar se, u slobodnom prijevodu, zvala Patka i travke pšenice. Znači, bio je to sir od ili, bolje, sa pačjom jetrom, pomalo slatkast, poslužen s nekakvom (opet) ljepljivom masom i brusnicama, a prekriven hrskavom rešetkom od travki pšenice i oblačićima šećerne vune. E, baš taj, isti upitnik, koji se upravo vama pojavio iznad glave, stajao je i iznad moje J

Kao veseli završetak došao je petit fours, čokoladni tartuf aromatiziran vrganjima (amazing!!!) i neki gumenasti, zelenkasti, zaleđeni bombon, koji je izgledao poput čahure. Bum! Bila je to čarobna eksplozija okusa u mozgu, a ja sam zaboravila od čega je napravljen. Nešto obično, a mrak.



Duck and wheatgrass



Milk



Petit fours



Kombinacija tradicionalnih i manje tradicionalnih portugalskih sirovina, molekularne kuhinje i japanskog iskustva u najmanju ruku bila je neobična. Ono što mogu sa sigurnošću reći jest, da je svaki zalogaj rezultat vrhunske vještine i temeljitog promišljanja i poznavanja svjetskih prehrambenih navika. No, budimo iskreni, u restoranima većina gostiju radije zadovoljno žvače, nego razmišlja.

Veselilo bi me da je super sexy prezentiranu hranu, najljepšu koju sam vidjela do sada, pratila i stabilna paleta okusa.

  

Viajante, Patriot Square, E2 Bethnal Green, London