Povijest Istre na tanjuru

Zanimljivo je kako neke stvari uzimamo zdravo za gotovo, a još je zanimljivije kako se iznenadimo, kada shvatimo da smo bili u zabludi. Upravo u tu situaciju vas može dovesti pulska izložba “Ki sit, ki lačan“, autora Mauricija Ferlina, Franka Lukeža i Tajane Ujčić.

Na izložbu dolazimo s današnjom slikom Istre: rodni vinogradi, tartufi Motovunske šume, zeleni maslinici, pršuti i panceta, lovišta, živo more...

Prvo na što naiđete po ulasku u izložbeni prostor, popis je gladnih godina u povijesti Istre i prethodna slika se rasprši.

Slijedi nizanje prepoznatljivih, istarskih namirnica i tekstovi o tome, kako se divljač, jaja, pršut nisu konzumirali u domaćinstvima gdje su proizvedeni, nego su se prodavali i mijenjali, kako bi se platio porez, liječnik, školovanje ili bi se tim novcem pak pribavljali petrolej, sol, šećer. Ovdje leži odgovor na pitanje “Ki sit, ki lačan“.

Glad je natjerala Istrijane na prihvaćanje novih kultura, kukuruza i krumpira, u 18. i 19. stoljeću.

Neimaština je kreirala poznatu Istarsku supu. Nekada je sirotinja namakala stari, suhi kruh u slabo vino, kako bi iskoristila i zadnju mrvicu. Danas je to, uz dodatak šećera, papra i maslinova ulja, delicija uz koju se okupljaju vesele družine.

Ovo nizanje namirnica prate i rekonstrukcije ili izvorni interijeri, od histarske peći do seoskog ognjišta i danas vintage kuhinja, kakve su bile moderne u neboderima 1970-ih godina.

Druga razina izložbe prepuna je pisanih materijala, koji pričaju priču “novog doba“. Priča započinje fotografijama austrougarskih oficira i gospode te svečanim jelovnikom iz 1892.

Uslijedili su prvi pa drugi rat, pokretne kuhinje, glad i pomoć saveznika u hrani. Gospoda su otišla u povijest ili preko granice, a za njima i potreba za “fino“ obrazovanim kuharima. Po domaćinstvima su se sačuvale bilježnice u koje su nonice bilježile svoje recepte i prenosile ih kćerima i unukama, koje su u školi, na satovima domaćinstva učile neku novu kuhinju.

I ponovno, samo s onim čega je bilo. Kao i u stoljećima prije, različiti slojevi sitili su se različitim jelima. Jelovnik s početka priče, vjerojatno, su znali pročitati samo oni, koji su objedovali na Vangi ili Galebu.

Središnji dio izložbe, dva stola s proiciranim objedima, ostavite za kraj.

Odlazeći s izložbe (koja je postavljena u fantastičan prostor “Sveta Srca“) ostat ćete dirnuti spoznajom, kako je moguće povijest jednoga kraja isčitati s njegova tanjura.

Izložba je smještena u Muzejsko – galerijskom prostoru “Sveta Srca“ na Kaštelu u Puli i traje do kraja studenog.

Istarski akvarel

Pravo je bogatstvo šetati kroz istarsku zoru, preko praznih kukuruzišta i obranih vinograda. Zemlja je topla, natopljena kišom od prošle noći, a stvarnost omekšana jutarnjom maglom.

To je vrijeme za “duboke“ misli i potragu za vrganjima, uz nadu, da iako je sezona lova počela, lovaca nema baš u mojoj šumi. U suprotnom, fluorescentni prsluk bi pomogao, ali nije mi se uklapao u romantiku uvodnih rečenica. Tu više pašu gumene čizme, maskirne hlače, štrikana smeđa vesta i dva vjerna psa u pratnji.

No dobro, ne mogu se pohvaliti nekom ludom berbom. Uletjelo mi je svega nekoliko vrganja, a planirani rižoto (zar opet rižoto, pitate se) morala sam još podebljati lisičarkama, istarskim kobasama i pancetom s pulske tržnice.

Razlog što vas ponovno opterećujem rižotom jest ukusan poklon, koji sam nedavno dobila od prijateljice. Limenka fantastične Aquarello riže. Do sada sam taj brand susretala isključivo u finim kuhinjama (da ne kažem bogatim). No, sada se fino kuhalo i u mojoj kuhinji.

Ono na što obično padam i jako poštujem su tradicija, obiteljska proizvodnja i težak, pošten rad. Aquarello se uzgaja i prerađuje u Piedmontu, na Colombari, imanju obitelji Rondolino. Tamo uzgojena riža pripada vrsti carnaroli i klasificirana je kao “Extra“ kvalitete. Sve ostalo možete pročitati na ambalaži ili na njihovom webu. Da li je to istina, ne znam, ali znam, da čim otvorite limenku osjetite poseban miris, koji vas odmah očara. Rižoto, koji pripremate tom rižom ima fantastičan okus. Istina je da izvanredno upija okuse drugih sastojaka, koji se zatim prožimaju s njezinom osnovnom aromom. Za takav rižoto treba odabrati kvalitetne namirnice, dostojne ove riže s pedigreom.

Posebnu aromu cijeloj priči dao je obrok iz starih, metalnih tanjura, na otvorenom, u toplo jesenje poslijepodne.

Naravno, i iz finih tanjura jednako je ukusan, a čaša dobrog rajnskog rizlinga dodatno će ga oplemenit.

RIŽOTO OD ŠUMSKIH GLJIVA I ISTARSKE KOBASE

-za dvije osobe

160g riže carnaroli

maslinovo ulje

2 svježe, istarske kobase

50g nasjeckane istarske pancete

1 glavica luka, sitno nasjeckana

1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan

nekoliko svježih vrganja

nekoliko svježih lisičarki

150ml suhog, bijelog vina

nekoliko suhih vrganja natopljenih u mlakoj vodi + voda u kojoj su se namakali  

pileći temeljac ili voda (ako baš nemate emeljca)

nekoliko kockica maslaca

50g svježe ribanog parmezana

pola svežnja peršina, sitno kosanog

Na malo ulja popržite pancetu i kobasu, dok ne dobiju boju i lijepo zamirišu. Prebacite ih na tanjur i stavite sa strane.

U istoj tavi, na istoj masnoći popržite luk, dok ne omekša. Ne smije dobiti boju. Dodajte češnjak, a odmah nakon njega i gljive. Gljive dodajte po malo. Ukoliko ih odmah dodate sve, ohladit će tavu i počet će se kuhati, umjesto da se peku i dobiju boju. Kada malo potamne, dodajte rižu i miješajte, dok ne počne pucketati. Tada sve zalijte vinom i neprestano miješajte, dok vino ne ispari.

Vratite kobase i pancetu pa dodajte i suhe vrganje. Suhi vrganji će pojačati aromu irižota. Rižu počnite podlijevati tekućinom u kojoj su se namakali suhi vrganji, a zatim nastavite temeljcem ili vodom. Postepeno, dok se riža ne skuha (pazite da ostane al dente). To će trajati oko 20min. Neprestano miješajte, kako bi riža otpustila škrob, od čega će rižoto biti kremast. Začinite solju i paprom.

Kada je rižoto gotov, uklonite ga s vatre i pustite da odstoji minutu. Dodajte maslac i ribani parmezan te vratite na vatru. Brzo miješajte dok se sve ne pomiješa. Kada rižoto maknete sa štednjaka, umiješajte kosani peršin.

Ritual za kraj ljeta

Ima jedan blagotvoran otok i cesta koja vodi na jug. Tamo gdje završava, na stijeni o koju se razbijaju valovi, obiteljski je restoran. Na ulazu sjedi baka u crnom i u naručju drži unuka. Oko nogu joj se igraju mačići. Muškarac svijetlih očiju i dvodnevne, crvenkaste brade poslužuje goste. Atmosfera je uspavana i opuštena. Ritmičan šum valova i žamor kupača djeluju hipnotički. Na kraju ste svijeta i satima uživate u najjednostavnijim darovima zemlje i mora, povjetarcu, mirisu soli, toplini sunca, svježini dagnje, okusu dima, slatkoći meda.

Svakogodišnji je to ritual, kojim završavam ljeto. Dijelim ga s meni dragim prijateljima.

Psarotaverna Scala, Matala, Kreta

Rujan 2012