Inspiracija

Za svakog chefa ili kuhara amatera cjeloživotno učenje, istraživanje, traženje inspiracije od velike je važnosti.

Možda smo se rodili s određenim talentom, ali ako ga ne razvijamo, ostat ćemo onaj ili ona sa žicom za kuhanje, koji nije dovoljno radio. Ima jedna stvar, koju sam primijetila kod velikog broja hrvatskih chefova, zapravo samo dvojica su iznimke. Hrvatski chefovi misle, da je korištenje tuđih kuharica sramotno, da je to znak nesposobnosti i da pod svaku cijenu moraju biti originalni. Poznavajući hrvatske kulinarske udžbenike i uvjete, koje pružaju ugostiteljske škole, istinski sam zaprepaštena. Ne da mladi chefovi s tim temeljima ne mogu razvijati svoju originalnost, nego ne poznaju niti osnove klasične kuhinje. Jednostavno nemaju od kuda krenuti. Ako još uzmete u obzir i financijsku situaciju mnogih, koja im ne omogućuje putovanja svijetom i posjete vrhunskim restoranima, bez stručne literature i interneta... Niti ne želim završiti prethodnu rečenicu.

Jedan je Escoffier, jedan Bocuse, jedan Adrià. I svi oni su prvo učili i teško radili, kako bi razvili svoj nevjerojatan talent i preobrazili kuhinju svoga vremena. Mi nismo kao oni i moramo se s time pomiriti. Ispravak, nas 99.9999 nije kao oni.

Zato, surfajte internetom, kupujte kuharice, gledajte kulinarske emisije, ali budite i oprezni pri izboru. Nije sramota učiti od drugih. Možda u nekima ne otkrijete ništa, ali vas druge mogu inspirirati. U uredu jednog od najutjecajnijih chefova današnjice, vidjela sam policu s kuharicama. I to ne njegovima, kako bi ih dijelio prijateljima na poklon, nego probranu zbirku klasika, ali i kuharica njegovih kolega. Nije tu bilo svega i svačega, bile su to stvari, koje nadopunjuju njegov stil i odgovaraju karakteru njegove kuhinje. Bez obzira na te kuharice, njegova jela su originalna i kao takva prepoznata na londonskoj kulinarskoj sceni, ali i San Pellegrinovoj listi.

Znači, recepte ne morate u potpunosti reproducirate, ali nikada ne znate, kada će neki detalj zaokupiti vašu pažnju. Može to biti kombinacija okusa, neka tehnika, ideja.

Za primjer ću uzeti kuharicu Nome, kopenhagenškog restorana Renéa Redzepia. U prvi mah pomislila sam, da od nje neću imati puno koristi. Radi se o kuhinji koja se temelji isključivo na lokalnim i sezonskim namirnicama, znači skandinavskim. Zaključak je bio, da ništa od toga ne mogu nabaviti, niti pripremiti jela iz kuharice. Ipak, samo promatranje fotografija gotovih jela, pridonijelo je razvoju mog osjećaja za prezentaciju hrane. Čini vam se nevažno? Pokušajte složiti lijep tanjur.

Nekoga je, možda, inspirirala filozofija Nome. Hoću reći, neka kuharica može izvršiti popriličan utjecaj na vas, a da pri tom nikada niste niti pokušali pripremiti neko jelo iz nje.

Pišući o kuharicama, ne moram niti naglašavati, da ne govorim o onima koje za 5kn, možete na kiosku kupiti uz novine.

Danas su neke kuharice prava umjetnička djela. Pogledajte samo njihov dizajn i vrhunsku fotografiju. Nemoguće je da ih ne poželite na svojim policama.

Putovanje na egzotično mjesto

Moja obitelj i zagrebački prijatelji rijetko su, ili nisu uopće, imali priliku probati indijsku kuhinju. Razlog tomu je, vjerojatno, nepostojanje indijskog restorana u Zagrebu. Onaj jedan neću niti spominjati, jer s obzirom na higijenske standarde... ne spada u ovu priču. Uopće mi je žao, da sam ga morala spomenuti, ali bilo je potrebno za razumijevanje teksta. Taj restoran je bio jedan od razlog mog zazora prema ostalim indijskim restoranima. I, iako sam putovala na sve strane svijeta i imala priliku jesti u indijskim restoranima, uvijek sam ih nekako uspijevala zaobići. Možete li zamisliti osobu, koja je u Londonu bila barem tridesetak puta, a niti jednom nije jela indijsku hranu? Ni ja. Danas, kada indijsko kuham barem jednom na tjedan, ne mogu shvatiti kako sam si nekada mogla uskraćivati te čarobne okuse. No, na sreću, to se promijenilo.

Sve je počelo već prvoga vikenda nakon useljenja u moj novi dom u četvrti Oakwood. Nešto sam čitala u svojoj sobi, kada se kućom proširio apsolutno nevjerojatan, meni potpuno egzotičan miris. Morala sam sići u kuhinju i vidjeti što se događa. Veerpal, jedna od mojih cimerica, upravo je započinjala kuhanje currya. Ugrijani đumbir, kumin, korijandar i turmeriak otpuštali su svoj zavodljivi miris. Bilo mi je neugodno priznati, da nikada nisam kušala indijsku hranu, ali odlučila sam pošto poto riješiti taj nedostatak. Otišla sam do, navodno, najboljeg mjesta za indijsku hranu, Brick Lane, i bez ičije pomoći odabrala svoj prvi indijski obrok. Wow! Znala sam da želim još.

Od toga trenutka, bez da je toga bila svjesna, špijunirala sam Veerpal. Pažljivo sam “snimala“ što radi. Samo bih, tu i tamo, postavila neko pitanje. Onako, usput. Još jedan od ukućana, Michael, bio je totalno zaljubljen u indijsku kuhinju. Ni njemu nisam spomenula, da je to nešto o čemu nemam pojma, ali mi nije promaklo, potajno, uz njega, naučiti peći chappatis, indijski beskvasni kruh.

Tek sam se kasnije otvorila Puji, kolegici kuharici, koja me je onda uzela pod svoje. Povela me na turu po indijskim restoranima, a povremeno bi me uputila i u tajne indijske kuhinje.

Zahvaljujući Puji, Veerpal i Michaelu, danas su indijski obroci prirodna stvar za mojim stolom. Moja obitelj je već dobro upoznata s njima, ali prijateljice sam iznenadila tek prošlog vikenda. Posebno Dariju, koja me jednom posjetila u Londonu i molila da ju odvedem u indijski restoran, a ja sam to odbila zbog svojih nerazumnih predrasuda. Naravno, nikada mi to ne propusti predbaciti, ali iskupljenje je dobro prošlo. Danas ću s vama podijeliti jedan od mojih najdražih recepata. Onaj za Rogan Josh, aromatično jelo od janjećeg ili ovčjeg mesa, karakteristično za područje Kašmira.

Kada kuhate jela iz drugih kultura i podneblja, često će vam se dogoditi da vam nedostaje barem dio sastojaka. Nemojte očajavati jer rješenja ima, a u slučaju mojih recepata, uvijek ću vam udijeliti savjet ili ponuditi alternativu.

Kod ovog recepta koristim janjetinu, jer je jelo prije kuhano (malo sam nestrpljiva). Najdraže mi je meso plećke i vrata. Bilo bi dobro koristiti svježe rajčice, ali s obzirom na trenutno godišnje doba, vrlo dobra zamjena će biti salsa, koju ste krajem ljeta ukuhali vi ili, kao u mom slučaju, mama. Nitko nije bio vrijedan? Kupite pelate, ali okus neće biti onako pun kako bi mogao biti.

Ukoliko vam se ne da pročišćavati maslac, koristite ulje suncokreta. Sve ostale sastojke moguće je nabaviti u našim trgovinama.

S chilliem oprezno. Prilagodite količine vlastitom ukusu i odstranite koštice.

Nikako ne propustite na kraju, u jelo, dodati svježe lišće korijandra. Ono je ključno za putovanje na novo i egzotično mjesto.

ROGAN JOSH

-za dvije osobe

300g janjećeg mesa narezanog na kockice

4 žlice masla (pročišćenog maslaca) ili suncokretovo ulje

2 luka, narezana na tanke šnite

4 zelene chilli papričice, sitno nasjeckane

3 velike rajčice (blanširane, odstranjena koža i koštice) ili 250g salse ili konzerva pelata

4 cm dugačak komad đumbira, nariban

6 crvenih chilli papričica

6 režnjeva češnjaka

1 jušna žlica sjemenki korijandra

1 jušna žlica turmerijaka

1 jušna žlica sjemenki kumina

1 šalica jogurta ili kiselog vrhnja

prstohvat šafrana razmočen u malo mlake vode

1 jušna žlica garam masale

šaka indijskih oraščića

vezica svježeg korijandra

U mužaru napravite pastu od đumbira, crvenih chilli papričica, češnjaka, sjemenki korijandra i kumina, turmerijaka.

Šafran namočite u toploj vodi.

Na jako vrućoj tavi, na malo masla popržite janjetinu. Stavite na stranu.

Smanjite vatru (pazite da komadići mesa, koji su otpali, ne izgore) te dodajte preostalo maslo, luk, zeleni chilli i rajčice. Pirjajte dok sve ne potamni, lagano posmeđi, a maslo se počne razdvajati. Tada dodajte pastu i pirjajte još tri minute. Dodajte meso i prekrijte vodom. Neka se kuha na laganoj vatri dok meso ne omekša. Dodajte šalicu jogurta i nastavite kuhati dok se umak ne zgusne. Dodajte masalu, šafran i indijske oraščiće. Skinite sa štednjaka, poklopite i pustite da odstoji pet minuta. Prije serviranja umiješajte svježi korijandar.

Servirajte s basmati rižom ili chappati lepinjama. Poslužite i jogurt s krastavcima i mentom ili samo s mljevenim korijandrom, kako bi ublažio ljutinu Rogan Josh-a.

Sex na tanjuru I

Ima jedno mjesto u Ateni, kamo drage prijatelje vodim na čokoladnu tortu. To je, naizgled, sasvim obična torta. Crna je, slatka je, gorka je. Između slojeva čokoladnog biskvita presijava se svilenkasti ganache. Šnite se poslužuju u dubokim tanjurima, okupane čokoladnim umakom.

Svaki puta, ispočetka, volim promatrati iščekivanje na licima prijatelja, dok konobar prilazi stolu i spušta tanjur iz kojeg se širi čarban miris. Ganach raste, pjeni se i curi. Kao da je živ. Svi se zagonetno pogledavaju, a zatim žlice kliznu u mekanu masu i krenu prema ustima. Poput refleksa, oči se zatvaraju, mozak procesuira novu senzaciju i trenutak kasnije začuje se prigušeni uzdah. Zalogaj je topao, kremast, gorak i sladak u isto vrijeme. Svi se smiješe. I nepogrešivo, komentar je uvijek isti. Zapravo, izmjenjuju se dva komentara: A) Ovo je dobro, skoro, kao sex. B) Ovo je bolje od sexa.

Što je to što ljude tjera da uspoređuju hranu i sex? Možda je to ugoda, koju oboje pružaju?

Zamislite sljedeću situaciju. Na stol dolazi tanjur prekrasno posložene hrane. Promatrate njezine oblike, linije i boje i sviđa vam se što vidite. Gubite se u njezinom opojnom mirisu. Okusni pupoljci oprezno kreću u istraživanje. Probate od svega po malo. Prvo jednu po jednu komponentu pa sve zajedno. Žvačete polako, upijate okuse, uživate u svakoj senzaciji. Prvo val kiselog, odmah ga, niz grlo, slijedi val slatkog, a onda prigušeno, kao negdje iz daljine, vašim osjetilima se poigrava ljutkasta oštrina. Tanjur se polako prazni. Za kraj ostavljate ono što vam se najviše svidjelo, kako bi užitak potrajao i nakon obroka. Spuštate pribor i čuje se kling! Zadovoljno se smiješite i polako tonete u san. Vrijeme je sieste. Podsjeća li vas ovaj opis na nešto?

O da, ljudi imaju vrlo sličan odnos prema hrani i sexu. Sjetite se toga, kada idući put izađete na date. Prepustite potencijalnom partneru (partnerici), da sam odabere restoran. Odmah ćete znati da li vas silno želi impresionirati ili je opušten. No oprez, McDonalds i ćevapi ne znače da je opušten. Još je gora situacija, ako mu je svejedno gdje će jesti. Ljudi kojima je svejedno, jedu jer moraju jesti, da bi preživjeli. Oni se ne prepuštaju užitku. Sjednu, ubace hranu u sebe i idu dalje. Da li stvarno želite biti s nekim tko odrađuje?

Odabrali ste restoran i sjeli. Neobavezno čavrljate, dok vam konobar uručuje jelovnike. Sada je trenutak za pažljivo promatranje. Tri su mogućnosti. Dvije dobre i jedna loša. Većina ljudi već unaprijed zna, što im se toga dana jede. Da li je to meso, riba ili možda nešto japansko pa će u skladu s time odabrati i restoran. Kratko će baciti pogled na jelovnik i nonšalantno naručiti. Postoje i oni koji znaju, da chef zna najbolje (hm,hm...) pa će se opušteno i s povjerenjem prepustiti profesionalcu. Treća kategorija će prelistavati i prelistavati. Neodlučno će listati jelovnik sad od naprijed prema otraga pa odostraga prema naprijed. Pa malo u sredini. Zamolit će konobara da prošeće pet minuta pa da prošeće još pet minuta, pa da se vrati za pet minuta. Eh, onda će naručiti. Može li list u umaku od vina i gljiva, ali da nema vina? I mogu li gljive doći sa strane? Oh, da, mislim da vam ovaj znak ne moram tumačiti.

Jelo je stiglo. To je vaš trenutak odluke. Preko puta vas može sjediti netko, tko će sa zadovoljstvom pojesti svoj obrok. Još je bolje, ako se odvaži pitati smije li probati i malo od vašega. Nemojte biti sebični. On je samo opušten i otvoren i spreman probati sve što se nudi. Dobar je znak i ako vrati jelo koje nije dobro pripravljeno. Ne ako mu se ne svidi, jer nije baš najbolje naručio, nego, ako je chef stvarno pogriješio. To vam govori, da preko puta sjedi odlučna osoba, koja zna što želi. No, postoji i zamka. Možda je s jelom sve u redu, a on samo pokazuje svoju moć i važnost. Ako greška na tanjuru nije očita, pitajte možete li malo probati kako biste otklonili svaku sumnju. He, he...

O, da i treća vrsta, koju ste i onako već uočili. Nepovjerljivo će prevrtati hranu po tanjuru, čeprkati vilicom, birati, prebirati, odstranjivati i neodlučno miješati... Sada to polako translatirajte... Mh, i ja mislim...

Do sada ste već naučili osnovno o osobi preko puta vas. Ali čekajte, on naručuje desert i spreman je za još užitka. Dobar znak.

Razilazite se uz osmijeh.

Nekoliko dana kasnije uslijedio je još jedan susret pa još jedan... Dobro, ne znam koliko susreta vam treba... Pređimo na stvar. Slijedi poziv u kojem vas poziva na večeru u svom stanu! Pronašli ste nekoga tko želi kuhati za vas? Ja bih ozbiljno razmislila i to ne o tome trebam li prihvatiti poziv.

E, da. Nemojte zaboraviti, da i on vas pomno promatra i procjenjuje. Zato, odlučno naručite i jedite s užitkom.