Laksa

Znate ono, kada kupite parfem ili, recimo, mirisnu svijeću, a ona miriše tako da biste ju najrađe pojeli? Svatko od nas ima mirise kojima ne može odoljeti. Moji su limeta, limunska trava, menta, bosiljak i smokva. Nema čarobnijih. Svježi su, opuštajući i raskošni. Osim što ih volim u parfemima, ne mogu im odoljeti niti u hrani. Otuda moja zaljubljenost u kuhinju jugoistočne Azije. Ne znam što mi je draže, neodoljivi mirisi, koji se šire kućom dok iščekujem obrok ili prvi, raskošni zalogaj.

Mirisna zdjelica lakse objedinjuje svu čaroliju Azije.

LAKSA S KOZICAMA

-za dvije osobe

PASTA ZA LAKSU

1 jušna žlica sjemenki korijandra (ili mljevenog korijandra)

1 jušna žlica mljevenog turmerijaka

2 crvene chilli papričice (bez koštica)

1 zelena chilli papričica (bez koštica)

5cm dugačak komad đumbira, narezan ili nariban

2 stabljike limunske trave, sitno nasjeckane

4 glavice ljutike, narezana na manje komade (ako nemate, može i velika glavica luka)

4 režnja češnjaka, prepolovljena

1 velika žlica sušenih račića ili paste od račića

JUHA

obično biljno ulje

ljuske kozica

1 grančica bosiljka

1 stabljika limunske trave

750ml pilećeg temeljca (ili vode ako nemate)

400ml kokosovog mlijeka)

1 limeta

1 žličica sezamovog ulja

grančica malajske mente (može i naša obična)

DODACI

200g rižinih vermicella (tankih rezanaca)

4 mlada luka, narezana na kolutiće

dvije šalice klica mungo graha

200g velikih kozica

Dodajući jedan po jedan sastojak, u mužar napravite ujednačenu pastu za laksu. Pazite da sve sastojke dobro usitnite. Možete ih izmiksati i u multipraktiku, ali neće biti zabavno kao s mužarom.

Očistite kozice.

Dobro zagrijte tavu i dodajte ulje. Popržite ljuske kozica tako da aromatiziraju ulje. To će vam dobro doći ukoliko nemate sušenih račića ili paste od račića. Pazite da ne izgore. Uklonite ih s ulja, a zatim kratko popržite repove posoljenih kozica. Stavite ih na stranu.

Na aromatizirano ulje dodajte pastu za laksu i pržite ju oko pet minuta, dok se ne oslobode mirisi začina. Tada dodajte grančicu bosiljka i stabljiku limunske trave, prethodno istučenu i svezanu u čvor. Pržite još minutu ili dvije. Dodajte temeljac i pustite da uzavre. Ulijte kokosovo mlijeko. Smanjite vatru i neka se lagano krčka oko 20min. Kuhačom dobro ostružite dno kako biste u juhu unijeli što više okusa. Na kraju izbalansirajte okus solju i sokom limete te ubacite repove kozica. Kada juhu maknete sa štednjaka dodajte žličicu sezamovog ulja i sitno nasjeckanu mentu.

Dok se juha kuha, uzavrite lonac slane vode i na dvije minute ubacite rižine vermicelle. Odmah ih ohladite hladnom vodom i ocijedite.

U zdjelice složite vermicelle, mladi luk i klice graha te sve zalijte vrućom juhom. Servirajte odmah.

Dobili ste mirisnu zdjelu istinske comfort food.

Kesten i čokolada

S obzirom na vanjskih 17°C znam da je teško usredotočiti se na kasnojesenske i zimske recepte. No, postoji jedan okus, koji me odmah teleportira u rani zimski sumrak, u naslonjač pored tople peći, gdje osluškujem huk zimskoga vjetra i iščekujem prve pahulje. U iščekivanju toga trenutka, koji je, možda, još mjesecima daleko odlučila sam napraviti tortu od kestena i čokolade i s prijateljima podijeliti taj bogati okus prisnosti, dijeljenja i spokoja. Okus zime.

TORTA OD KESTENA I ČOKOLADE

-za kalup od 25cm

TIJESTO

3 jajeta

70g šećera

45g glatkog brašna

40g kakaa + još malo za posipanje

60g rastopljenog maslaca + još malo za premazivanje kalupa

Zagrijte pećnicu na 180°C. Premažite kalup maslacem i obložite ga masnim papirom.

U jednoj posudi pomiješajte prosijano brašno i kakao. Pjenasto izmutite jaja i šećer te u njih pažljivo umiješajte mješavinu brašna i kakaa. Na kraju dodajte otopljeni maslac. Sve pažljivo iskombinirajte kako biste dobili jednoličnu smjesu pa ulijte u kalup. Pecite 10 minuta. Biskvit ohladite bez da ga vadite iz kalupa.

KREMA

420g kesten pirea

200g čokolade 70% kakaa

200g čokolade 50% kakaa

600ml slatkoga vrhnja

30ml brandya

Mikserom izmiješajte kesten pire u glatku smjesu.

Na pari otopite čokoladu. Pazite da se ne pregrije. U otopljenu čokoladu ulijte 300ml slatkog vrhnja i miješajte dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Ulijte ju u kesten pire i miješajte dok se i ova smjesa ne ujednači. U posebnoj posudi lagano izmutite brandy i slatko vrhnje. Ne smije biti jako čvrsto. Umiješajte u smjesu kesten pirea i čokolade. Izlijte u kalup s biskvitom. Malo protresite kako bi se površina torte izravnala.

Smjestite tortu u zamrzivač na tri sata, a zatim ju preselite u hladnjak na još četiri sata. Prije serviranja tortu pospite kakaom.

Umjesto volim te

Sjećam se kako je mama, dok sam još bila klinka, znala nazvati s posla ne bi li se uvjerila, da sam  ručala. Ili, kako bi me, nakon povratka iz vrtića, ispitivala što sam tamo jela i jesam li dovoljno jela. Za vrijeme ljetovanja u dječjem odmaralištu, morala sam je redovito zvati iz telefonske govornice i do najsitnijeg detalja nabrajati i opisivati hranu, koja nam je tamo posluživana.  

Imala sam sreću odrastati uz obje bake. Jedna je živjela na selu i kod nje sam često provodila ljetne i zimske praznike. Kada bih se, nakon nekoliko mjeseci izbivanja, pojavila u njezinom dvorištu, baka bi me dobro odmjerila i pomalo grubo isprepipala, a onda prijekorno pogledala roditelje. “Slabo te hrane“ samo bi promrmljala. Uslijedio bi tjedan špeka, vrhnja, palente, pečenih pilića, orehnjače i makovnjače. Na odlasku bi nam spakirala jaja, brašna, pilića i kolača. “Da ne usfali“ rekla bi.  

Druga baka je živjela u istoj ulici kao i mi. Ne bi prošao niti dan, a da se na vratima ne bi pojavila s nekakvom zdjelicom, rajnglicom ili tanjurom. Naravno, uvijek su bili puni. Mamin zadatak bio bi to podgrijati i nahraniti djecu. Nije bilo veće uvrede i tragedije, od one kada bi idućeg dana baka došla po svoju rajnglicu i otkrila da je još uvijek puna. Uslijedila bi prepirka s mamom na temu koja bolje kuha i čiji je zadatak hraniti obitelj. Baka bi uvijek bila pobjednica i nedjeljom se ručalo kod nje. Ponekad mama ne bi došla, jer se durila, ali ne bi se usudila za bakin stol ne poslati seku i mene.

Dok ovako s vama dijelim svoja sjećanja, bilo bi više nego fer iznijeti jedan sitan detalj. Oduvijek sam bila najokruglije dijete u familiji i stvarno me nije trebalo tjerat jesti. Pa zašto onda sva ta briga, pitate se. To je samo bio način na koji su mi te žene govorile da me vole. Dio je to naše mediteranske kulture i sigurna sam, da su i vama vaše majke i bake na isti način izražavale ljubav. I još uvijek je izražavaju. Mislim da ni danas, u mom krugu prijatelja, nema onih koji nedjeljom ne ručaju kod mame.

Ja sam vjerojatno iznimka, ali bio je popriličan napor izboriti pravo kuhanja nedjeljnog, obiteljskog ručka. Da nemam i službeno papir i srebrnu medalju, koji dokazuju da sam chef, bojim se da mama nikada ne bi popustila.

Za mene je iznimna privilegija imat priliku obitelji, prijateljima i partnerima hranom izražavati ljubav.   

I još jedna sitnica za kraj. Baka bi uvijek prvo napunila didn tanjur. I ma koliko on protestirao i zahtijevao da batak sa zabatkom bude dodijeljen unučadi, baka je znala da mu je to najdraži dio pileta i nije postojala ta sila, koja bi je spriječila da mu na tanjur stavi baš ono što voli.

Svi smo dobro znali, da baka najviše voli didu.  

VEPAR NA SAFT SA ŠPECLIMA (schpetzle)

-za 6 osoba

VEPAR

1.5kg veprova mesa bez kostiju, od vrata i plećke

2 glavice luka, narezan na četvrtine

2 manje mrkve, narezane na veće kolutove

2 stabljike celera, narezane na više dijelova

3 lista lovora

5 grančica timijana

desetak zrna crnog papra, zdrobljena

desetak zrna borovice, zdrobljena

4 velike žlice Dijon senfa

½l crnog vina + 2dcl

1l pilećeg temeljca (ili vode)

sol

malo ulja

Narežite meso na veće komade, nasolite i marinirajte (oko 12h) u marinadi od luka, mrkve, celera, lovora, timijana, crnog papra, borovica, senfa i ½ l vina.

Zagrijte pećnicu na 150°C.

Izvadite meso iz marinade i posušite ga na papirnatim krpama. Jako zagrijte tavu i na malo ulja zapecite meso sa svih strana. U gusenu posudu ubacite meso i marinadu. Tavu u kojoj ste pekli meso, dok je još na štednjaku, podlijte s 2dcl vina i dobro postružite dno, kako biste pokupili sve ukusne, karamelizirane komadiće. I to izlijte u posudu s mesom. Poklopite i stavite u pećnicu na 4 sata.

Kada je meso gotovo i raspada se, odstranite komadiće povrća i začinskih trava te ga, zajedno s umakom prebacite u tavu. Reducirajte umak ukoliko je to potrebno.

SCHPETZLE

650g glatkog brašna

9 jaja

200 – 250ml sirutke ili mlijeka

10g soli

malo papra

maslac

Izmiješajte brašno, sol i papar te postepeno umiješajte izmućena jaja. Miješajući dodajte i sirutku. Smjesa mora biti gusta, ali još uvijek tekuća. Neka u hladnjaku odstoji oko pola sata.

Uzavrite lonac umjereno slane vode.

Kroz sito s rupama promjera ½ - 1cm postepeno propustite smjesu u kipuću vodu. Čim schpetzle isplivaju na površinu pokupite ih mrežicom i odmah ohladite u ledenoj vodi. Ponavljajte postupak, dok svo tijesto nije kuhano. Ocijedite ga.

Dobro ugrijte tavu pa na malo ulja i maslacu zapecite schpetzle, dok dio njih ne postane hrskav i lagane smeđe boje.

Na dno dubokog tanjura položite schpetzle, na njih dodajte maeso i umak pa sve pospite ribanim parmezanom. Uz ovo jelo poslužila sam i salatu od crvenog kupusa s orasima.