Slasno ljeto

Ljeto je bilo fantastično. Toliko intenzivno, da nisam stigla redovito pisati. Nema to nikakve veze s lijenošću, ili možda malo, ali sunce, putovanja i božanstvena hrana učinili su dva najljepša mjeseca u godini uistinu najljepšima. Trebalo je sve doživjeti i upiti, a za prenošenje dojmova na “papir“ bit će vremena.

Sve je počelo kratkim posjetop predolimpijskom Londonu. Sve je bilo u znaku velikih događaja, jubileja i igara. Ljudi su bili dobre volje, a britanska zastava vijorila je na sve strane, pojavljujući se na najneočekivanijim mjestima. Uključujući i kuhinjske vage.

Slavljeničko ozračje nije mogla pokvariti niti dosadna, engleska kiša, koje je bilo na pretek. Ni mene nije pokolebala u dugim šetnjama, obilasku tržnice i druženju s dragim prijateljima.

Nahranila sam se na meni omiljenim mjestima, a pala su i otkrića nekih novih restorana. U Zagreb sam se vratila pune košarice i s odličnim kulinarskim priručnikom pod rukom.

Nekoliko vikenda u Istri značilo je povratak prirodi i zemlji.

Namirnice su na stol stizale ravno iz vrta i mora. Svježe i čvrste bile su pravo nadahnuće i divota za obradu, a posebno veselje pružalo mi je saznanje, da obrađujem nešto što sam sama uzgojila.

Priprema hrane na otvorenom i opuštanje uz čašu vina u suton...

I torta i šlag na torti došli su u obliku tjedna u Kataloniji.

Sigurno nije iznenađujuće da sam i ovdje većinu vremena provela na tržnicama i u restoranima.

Obilazila sam sve, od sasvim jednostavnih barova do skupih i uglađenih restorana.

No, kao i svaki puta, najviše sam uživala u cvrkutu vrabaca i hladovini renesansnog atrija palače smještene u Calle Montcada. Nekako je utješno znati, da kada me iscrpe užarene ulice Barcelone, olakšanje čeka uvijek na istom mjestu i uz najukusniji ledeni čaj na svijetu.

Zvuči banalno, ali doživljaj je neprocjenjiv i dobro je da se neke stvari nikada ne mijenjaju.

Iznenađenje je došlo u obliku slučajnog susreta s divom pa zatim i čarobnjakom katalonske, zapravo svjetske kuhinje. Neplanirane stvari su često i najbolje.

Ni iz Barcelone se nisam vratila prazne košarice i bez pokoje kuharice. Nove ideje su uvijek dobro došle.

Dok ja sređujem dojmove i obrađujem fotografije, predlažem vam da iskoristite zadnje, sočne maline i osladite se jednostavnom čokoladnom tortom s malinama i umakom od malina.

ČOKOLADNA TORTA S MALINAMA I COULIS OD MALINA

-za kalup promjera 25cm

Za tortu

300g malina

200g maslaca

200g kvalitetne tamne čokolade (molim vas, nemojte kupovati Dorinu, Zvečevo i slične čokolade za kuhanje. za veći užitak, potrošite malo više novaca na Lindt.)

140g šećera

7 žumanjaka

7 bjelanjaka

prstohvat soli

Za coulis

500g malina

100g šećera

100ml vode

100g lijepih malina i listići mente za dekoraciju

Zagrijte pećnicu na 160°C.

Na štednjaku zagrijte lonac vode za vodenu kupku. Na nju položite posudu s čokoladom i maslace. Neka se otope, ali nemojte pregrijati.

U međuvremenu razdvojite jaja te istucite žumanjke i šećer. U smjesu postepeno i neprekidno miješajući dodajte otopinu čokolade i maslaca.

U bjelanjke dodajte prstohvat soli i istucite ih u snijeg. Ne prečvrsti.

Spatulom bjelanjke pažljivo umiješajte u smjesu jaja i čokolade. Nemojte previše miješati. Kako ne biste istisnuli sav zrak iz bjelanjaka.

Namastite kalup za torte i bočne strane obložite papirom za pečenje. Napunite prvu trećinu i zatim gusto poslažite maline. Ulijte ostatak smjese.

Kolač u pećnici pecite 45min. Gotov je kada po površini počne lagano pucati. Kada ga izvadite postoje dvije opcije. Ukoliko kalupom s kolačem udarite o površinu radne plohe, kada se ohladi ostat će ravan. Ako ga samo ostavite da se ohladi, sjest će samo sredina, a rubovi će ostati izdignuti. Obje opcije su sasvim u redu.

Postoji još jedna varijacija na temu. Kolač koji pečete nešto kraće, ostat će ljepljiv i kremast u sredini. Možda vam se i to svidi.

Coulis nikada ne kuham. Ne volim umake od kuhanog voća. To im promijeni okus i slatkoću. Pomalo podsjećaju na džem ili sirup. Puno mi je draži naglašeni okus voća, a to nalazimo isključivo kod sirovog voća.

Maline kratko usitnite u blenderu. Kratko znači desetak sekundi. Tek toliko da se maline zgnječe bez da se koštice usitne. Propustite maline kroz fino cjedilo. Da biste ih protisnuli trebat će vam spatula, jer sok neće sam proći. Dobiveni pire stavite na stranu.

Šećer i vodu pristavite na štednjak. Pričekajte da se šećer u potpunosti otopi. Ohlađeni sirup dodajte u pire od malina, dok ne postignete željeni okus.

Ja, gotovo sve volim posluživati u dubokim tanjurima. Zašto biste komad torte poslužili na klasičan način. Iskidajte ga na nekoliko komada, smjestite u duboki tanjur i poslužite s umakom od malina. Ukrasite s nekoliko svježih malina i listićima mente.

All England...

Dok je naša sezona jagoda na izmaku, ona u Engleskoj u punom je zamahu. Svako malo prisjetim se jednog od meni dražih zvukova Londona, povika prodavača sa zapadnog ruba Borough Market: Strawberries, strawberries! English strawberries! Teško je odoljeti boji, mirisu i okusu prave, engleske jagode.

U protekla dva tjedna pojedene su na tisuće tih zamamnih plodova. All England Club u Wimbledonu mjesto je na kojem se tradicionalno susreću jagode, šlag i vrhunski tenis.

Za vrijeme ovoga turnira

- pojedeno je oko 27.000 kilograma jagoda i 7.000 litara tučenog vrhnja

Jagoda:

- latinskog imena Fragaria Ananassa

- zajedno s malinom pripada porodici ruža

- korištena još u rimskoj kuhinji i medicini, danas je poznata pod imenom “šumska jagoda“

- kakvu danas poznajemo širom europe, razvila se križanjem dviju vrsta sjevernoameričkih jagoda donešenih u Europu u 18. stoljeću

- svaka bobica ima oko 200 sjemenki

- u 100g konzumirat ćete 50 kilokalorija i 0g masti

- u osma jagoda ima više C vitamina, nego li u jednoj naranči, što je 140% naših dnevnih potreba

- pune su flavonida, koji snižava kolesterol

- sadrži antikancerogenu elaginsku kiselinu

U čast jagodama, petoj wimbledonskoj pobjedi Serene Williams i, nadam se, današnjem trijumfu Andy Murraya, danas ću se počastiti jagodama sa šlagom.

JAGODE SA ŠLAGOM

-za dvije osobe

500g jagoda

200ml slatkog vrhnja (ne biljno vrhnje za šlag, nego pravo, mliječno / kod nas možete kupiti domaće Tonka ili uvozno Bayerland / niš od toga nemrete naći u Konzumu)

1 mahuna vanilije, ostrugane sjemenke

pola stručka svježe mente

50ml sirupa od bazge

malo svježe mljevenog crnog papra

Operite i osušite jagode. Ukoliko su velike, narežite ih na četvrtine.

Istucite vrhnje uz dodatak sjemenki vanilije.

Pomiješajte lišće mente, sirup i papar te sve dobro usitnite štapnim mikserom.

Jagode stavite u čašu ili zdjelicu, prelijte sirupom i dodajte šlag. Malo sirupa prelijte i preko šlaga.

More i planina

Nikada neću zaboraviti atmosferu, koja je vladala u kuhinji Gauthier Soho-a u vrijeme prošlog Svjetskog nogometnog prvenstva. Gotovo da nismo vidjeli niti jednu utakmicu, ali smo pričali samo o tome. Multinacionalna grupica, kakva smo bili, stvorila je atmosferu užareniju, nego li je bila ona na travnjaku. Naravno, pozitivnu. Francuzi su se pravili važni, Brazilci bili glasni, Argentinac samozatajan, Englezi su bili samokritični, a Talijan se ponašao kao da sve zna. Zajedničko obilježje im je bilo da su zafrkavali Španjolca, slastičara. Na kraju je samo Carlos imao osmjeh na usnama. Kladim se da ni za vrijeme ovog prvenstva nije bilo drugačije. Pravo je zadovoljstvo raditi s takvim timom.

Današnji recept je nastao u čast španjolskog osvajanja Europskog nogometnog prvenstva, ali i konačne odluke o ljetovanju. Da, pogađate, u Španjolsku ću. Hm, možda baš i ne u Španjolsku... Nisam odabrala ludu Ibizu ili Mallorku, niti pretrpane plaže Torremolinosa i Marbelle.

Odabrala sam Kataloniju i Barcelonu, a to “nije Španjolska“.

Iako je dio kraljevine, ova pokrajina je u mnogočemu svijet za sebe. Od povijesti, jezika, umjetnosti, fizionomije ljudi do, naravno, kuhinje. To i je glvni razlog mog putovanja u užareni velegrad. Katalonska kuhinja i kultura hrane ovdje se njeguju još od srednjega vijeka. U 14 stoljeću, 1324, ovdje je nastao rukopis Libre de Sent Sovi (Knjiga svete Sofije). Radi se o zbirci recepata na katalonskom jeziku nastalom, vjerojatno, po narudžbi nekog velikaša. Jedna je od najstarijih zbirki recepata na tlu Europe, a namirnice su, kao i danas, podijeljene u grupe: riba, meso, povrće. Spomenute namirnice su, naravno, lokalne i sezonske, ali treba obratiti pažnju na začine. Oni odražavaju bogatstvo i položaj naručitelja. Gotovo svi su uvezeni, što u ono vrijeme znači i skupi.

Kao i nekada, i danas je katalonska kuhinja poseban doživljaj, a ja dane odmora planiram provesti obilazeći restorane, tjedne sajmove, tržnice, vinarije i seoska domaćinstva. Jedva čekam, u smiraj dana, koncentrirati se na neki od planinskih sireva i čašu rashlađenog vina.

Utjecaji na katalonsku kuhinju su raznovrsni, ali od svih kombinacija najdraža mi je ona, koja uključuje produkte Pirineja i Sredozemnog mora. Katalonci ta jela zovi Mar i Muntanya (more i planina).

Na tragu toga nastali su moji, današnji morski plodovi s lisičarkama. Umak sam poslužila s fideus, odnosno tjesteninom. Odabrala sam linguine.

MAR Y MUNTANYA

-za dvije osobe

160g linguina

300g kozica i njihovih ljuski

200g baby sipica i lignjica

200g lisičarki

1 glavica luka, izrezana na krupne komade

1 mrkva isjeckana na kolutiće

1 stabljika celera isjeckana na nekoliko komada

3 režnja češnjaka, neočišćena i zgnječena

1 žlica koncentrata rajčice

1dcl brandya

2dcl suhog, bijelog vina

pileći temeljac ili voda za podlijevanje

1 grančica timijana

1 lovorov list

1 mala glavica luka isjeckana na komadiće

Pola vezice peršina, sitno nasjeckana

chilly papričica, sol, papar i maslinovo ulje

Kod ovog recepta svakako nisam koristila tradicionalnu metodu rada, ali to je doprinijelo okusu i pravilnom kuhanju svih sastojaka.

Prvo sam napravila umak. Dobro sam zagrijala duboku tavu i dodala malo ulja. Kada se ulje gotovo zadimilo, dodala sam ljuske kozica. Bez miješanja, ostavila sam da se dobro karameliziraju. Nemojte ih stalno miješati jer nećete dobiti onaj fini, karamelizirani sloj. No, dobro morate paziti što se događa, kako ljuske ne bi izgorjele, a umak dobio gorak okus. Kada se jedna strana karamelizira, malo promiješajte, kako bi se isto dogodilo i s ostalim stranama. Dodajte krupno nasjeckan luk, mrkvu i celer, češnjak te i njih pecite oko dvije do tri minute. Tada dodajte koncentrat rajčice. Dobro miješajte i kuhačom postružite sve komadiće, koji su se zalijepili za dno tave. Podlijte brandyem i pustite da skoro sasvim ispari. Dodajte i vino pa pustite da ispare dvije trećine. Tada podlijte temeljcem tako da ovaj u potpunosti prekrije ljuske. Dodajte timijan i lovorov list. Kuhajte na laganoj vatri oko dvadeset minuta. Umak procijedite kroz fino cjedilo.

Zagrijte duboku tavu i dodajte ulje. Vrlo kratko popržite kozice te lignjice i sipice (ne više od minute). Tek toliko da puste malo mirisa. Prebacite ih na tanjur pa u istu tavu dodajte sitno nasjeckani luk. U isto vrijeme dodajte i lisičarke. Sotirajte dvije minute, a zatim vratite kozice i lignjice. Promiješajte pa dodajte umak. Pustite da sve uzavre pa začinite chilliem, solju i paprom. Skinete s vatre, umiješajte nasjeckani peršin i prethodno skuhane linguine (al dente). Poslužite odmah.