Zlatne okruglice obilja

Nian, strašno, mitsko biće iz kineskih legendi, svakih dvanaest mjeseci silazilo bi s planina u potrazi za ljudskim mesom. No, imalo je dvije mane. Jedna je bila osjetljivost na buku, a druga strah od crvene boje. Ljudi su to znali te su se štitili bukom petardi, glasnim vatrometima i raširenim korištenjem crvenih lampiona. Iz tog običaja razvila se proslava lunarne Nove godine. Svečanosti počinju o mladom mjesecu, prvoga dana, prvoga mjeseca kineskog, lunarnog kalendara, a završavaju Festivalom lampiona, petnaest dana kasnije. Ove godine to je bilo u ponedjeljak, prije dva dana.

Tih petnaest dana, petnaest je dana izobilja i pretjeranog uživanja u hrani. To potvrđuju i facebook postovi mojih kineskih prijatelje. Profili su im pretrpani fotografijama hrane i komentarima o prejedanju i suvišnim kalorijama.

Tradicionalan, svečani obrok poprima različite oblike u različitim krajevima Kine, ali simbolika je svugdje jasna. Kokoš poslužena s glavom, repom i nogama predstavlja cjelovitost, cijela riba simbol je zajedništva i obilja, a neprekinuti nudli osiguravaju dug život. Na sjeveru države često se poslužuju okruglice, jer svojim oblikom podsjećaju na stare zlatnike.

Moja ljubav prema okruglicama razvila se u londonskoj Kineskoj četvrti uz moju najbolju londonsku prijateljicu, Annette. Poznanstvo s Annette uvelike mi je proširilo vidike, donedavno nepoznata kultura postala mi je ponešto razumljivija, a njezini ljudi bliskiji. Kako smo Annette i ja zajedno pohađale Le Cordon Bleu, naravno, da nam je hrana predstavljala glavni, zajednički interes. Annette me vodila po kineskim restoranima, samoposlugama i pozivala na gostovanja u svoju kuhinju. O svemu tome će još biti riječi, ali sada ću se vratiti okruglicama. Obožavam dim sum, wontone, bao. Volim kada su punjene kozicama, povrćem, rakovicom, svinjetinom s roštilja ili piletinom. Nema mi zgodnijeg, nego kad, u žurbi, prođem kroz Kinesku četvrt i, s nogu, nabrzinu, pojedem vrući bao.  Volim i kada s prijateljima podijelim ručak u dim sum restoranu. Ne mora to biti, nekakav, skupi restoran, draža mi je tradicionalna, zalogajnica, stisnuta među trgovinama i apotekama Kineske četvrti. Na zadnjem takvom ručku bila sam s Annette, u restorančiću, na uglu Macclesfield Str. i Gerrard Str. Kao i uvijek, ona je naručivala, jer polovici jela ja niti ne znam izgovoriti ime. Još se nije dogodilo, da je na stol došlo nešto, što ja ne bih pojela.

Za sada sam, u Zagrebu, dim sum našla samo u restoranu Asia. I to onom na Novoj Vesi, u Šenoinoj ga ne poslužuju. Izbor je ograničen i ne radi se o nečem spektakularnom, ali u nedostatku boljega može proći.

BAO PUNJEN SVINJETINOM

Današnji je recept, u jednu ruku, jednostavan, ali i pomalo zahtjevan. Treba uložiti nešto vremena, a možda i pokoju Kunu za kupnju bambusovih košarica za kuhanje na pari. Kod nas se mogu pronaći u velikim samoposlugama i trgovačkim centrima. Ukoliko ih nemate, zagrijte vodu u loncu na vrh kojeg ste položili cjedilo s okruglicama i poklopili poklopcem.

Tijesto za okruglice:

1 paketić suhog kvasca

100ml mlake vode

450g glatkog brašna

25g šećera

30ml (dvije jušne žlice) suncokretovog ulja

50ml kipuće vode

30ml (dvije jušne žlice) sezamovog ulja

Rastopite kvasac u mlakoj vodi i dodajte 100g glatkog brašna. Pokrijte krpom i ostavite na toplom mjestu oko 30min, dok smjesa ne postane pjenasta.

Razmutite šećer i suncokretovo ulje u kipućoj vodi. Dobro promiješajte i pustite da se ohladi (mora biti mlako). Zatim, izlijte otopinu u kvasac i dodajte preostalo brašno.

Smjesu dobro umijesite na lagano pbrašnjenoj podlozi, dok ne dobijete glatku kuglu. Položite tijesto u veću posudu, pokrijte vlažnom krpom i ostavite na toplom, da se diže oko 2 sata. Količina se mora udvostručiti.

Udvostručeno tijesto podijelite na dva dijela i zatim svaki još jednom umijesite.

Nadjev:

400g svinjskih odrezaka (kare)

30ml (2 jušne žlice) suncokretovog ulja

1 mladi luk (isjeckan na fine kolutiće)

1 režanj češnjaka (sitno nasjeckan)

30ml (dvije jušne žlice) svijetlog soja sosa

30ml (dvije jušne žlice) oyster sosa

15g šećera

15g kukuruznog škroba (gusnel), razmućenog u malo vode

Svinjske odreske ispecite na roštiljhu ili u tavici (neka se meso lagano karameliziraju) i nasjeckajte na sitne komadiće.

Zagrijte ulje na tavi i lagano prepržite luk i češnjak, oko 30sec, dodajte nasjeckanu svinjetinu i pecite još minutu. Dodajte oyster i soya sos te šećer. Pustite da se šećer otopi. Razmutite kukuruzni škrob u vodi i dodajte svinjetini. Brzo miješajte, dok se ne stvori sjajna i ljepljiva glazura. Maknite sa štednjaka i pustite da se ohladi.

Na pobrašnjenoj podlozi, od oba dijela tijesta oblikujte valjke, te ih izrežite na šnite debljine oko 2cm. Svaku šnitu malo izvaljajte i oblikujte prema veličini dlana (kao na slici). Lagano ju premažite sezamovim uljem i u sredinu dodajte žlicu, do dvije, svinjske smjese. Rubove povucite jedne prema drugima i dobro zalijepite, stisnite prstima. Niti malo smjese ne smije procuriti, jer će se okruglice rasprsnuti prilikom kuhanja.

Gotove okruglice položite na dasku, na individualne papiriće za pečenje, prekrijte vlažnom krpom i pustite da na toplom odstoje još sat vremena.

Dobro zagrijte vodu u loncu širine kao i bambusove košarice. U košarice položite okruglice na papirićima (da se ne zalijepe za daščice), ostavljajući velike razmak jer će se svaka okruglica, barem, udvostručiti. Nekoliko košarica možete položiti jednu na drugu i poklopiti zajedničkim poklopcem. Stavite ih na paru i kuhajte 10minuta. Nemojte košarice stalno otkrivati jer će okruglice splasnuti. Otklopite tek nakon 10 minuta. Tijesto mora biti rahlo i mekano. Slično jezgri još toploga kruha.

Okruglice poslužite uz neki od mnogobrojnih kineskih umaka. Meni su drage s običnim soya sosom ili slatkim čilijem.

Ukoliko odlučite kupiti bambusove košarice za kuhanje a pari, nećete požaliti. Osim kineskih specijaliteta u njima možete, svakodnevno, na pari pripravljati povrće ili ribu.