Ušli smo u godišnje doba prepuno rađanja. Sve je mlado, brokula, luk, češnjak, bob, mlada janjetina, jarići. I sve ima najbolji okus upravo sada. A mladost im, na žalost, brzo prolazi. Stoga se trenutno osjećam kao na kakvoj trkaćoj stazi (By the way, jučer sam pogledala najuzbudljiviju utrku F1 ikada). Pokušavam pripremiti što više jela s mladim povrćem, ali ono sve brže i u sve većem broju dolazi, a još brže prolazi.
Sjećate se da sam prije nekoliko dana govorila o jednoj namirnici, kao zvijezdi obroka. Uvijek se držim toga. Jednu ljepoticu treba urediti do savršenstva, a sve ostale joj mogu služiti samo kao malobrojna pratnj, čiji je jedini zadatak istaknuti njezine vrline, u ovom slučaju savršeni okus.
Jučer sam pripremila obrok, koji je i mene zaprepastio intenzitetom svoga okusa. Kada je sve završilo, ostala sam bez riječi i još neko vrijeme razmišljala o skladu koji sam postigla. Sve je u mjeri i ljubavi koju uložite.
Glavnu ulogu su odigrale mlade artičoke Violetto di Toscana. Njihovi jstivi cvjetovi ljubičaste su boje, a svaka latica završava trnom. Upravo ovu vrstu Catherina de Medici je kao “miraz“ ponijela u Frncusku udavši se za kralja Henrya II i raširila njezinu konzumaciju u visokim društvenim krugovima. Danas su i Francuska i Italija ogromni proizvođači. Artičoke odlično uspijevaju i u našem podneblju, posebice na dalmatinskim otocima, ali uglavnom su divlje, a ne uzgojene. U našem kulinarstvu, one se vrlo malo koriste pa se tek odnedavno mogu pronaći na tržnicama, a tada su poprilično skupe. Trenutna cijena je 15,00kn za jednu. Suludo, ali ipak nisam mogla odoljeti. Ukoliko ih želim pripremiti, drugog izbora nemam.
Odlučila sam ih pripremiti začinjene samo timijanom, kako bi do izražaja došao njihov okus, a poslužila sam ih uz blago začinjeni filet brancina, koji je na taj način trebao pasti u drugi plan, a njegovo slatko meso postati podloga okusu artičoke. To mi je uspjelo tako što sam oba sastojka pripremila zajedno, tehnikom en papillote, odnosno ispekla sam ih zatvorene u omotu od papira za pečenje.
PETITS ARTICHAUTS ET LOUP DE MER EN PAPILLOTE / MLADE ARTIČOKE I BRANCIN U PAPIRU
-za dvije osobe
1 brancin od oko 600g
6 mladih artičoka Violetto di Toscana
5-6 grančica timijana
2 mlada češnjaka. sitno nasjeckana
četvrt vezice peršina, sitno iskosanog
1 limun
kvalitetno, djevičansko, maslinovo ulje
sol i papar
Zagrijte pećnicu na 180°C.
Kod odraslih artičoka jede se samo srce cvijeta, ali mladu možete konzumirati skoro cijelu. Tada je i najbolja. Samo ju pravilno trebate očistiti. Odstranite vanjske, ljubičaste latice cvijeta. Kada dođete do latica čije baze su žute, dovoljno ste tvrdih latica odstranili. Odrežite vrh cvijeta. Na taj način ćete odstraniti sve bodlje. Cvijet razrežite na četiri dijela i držite ga u vodi do trenutka pečenja.
Očistite brancina i filetirajte ga. Ukoliko ne znate kako, zamolite prodavača u ribarnici, da to učini umjesto vas. Blago ga posolite i popaprite te na dio bez kože, kapnite nekoliko kapi limunovog soka.
Odrežite veći komad papira za pečenje i okomito ga presavinite na pola. Na jednu polovicu položite grančice timijana, a na njih artičoke, koje ste prethodno osušili te ih začinjili maslinovim uljem i s malo soli. Na njih polegnite filete brancina te ih polijte maslinovim uljem. Sve dobro zatvorite u papir za pečenje. Rubove dobro zapečatite, kako ne bi ulazio zrak pa papirnatu vrećicu položite na tepsiju i stavite peći. Pecite 12 minuta. Čim se zagrije, vrećica će se napuhnut, a u njoj stvoriti para potrebna za termičku obradu.
Dok se riba peče, pripremite vinaigrette. Tri velike žlice limuna pomiješajte s malo soli, češnjakom i peršinom, a zatim postepeno dodajte šest žlica kvalitetnog maslinovog ulja. Dobro izmutite kako biste dobili emulziju.
Pečenu ribu i artičoke sližite na tanjur te ih prelijte emulzijom.
Požurite na tržnicu! Sigurna sam da ćete uživati u ovom božanstvenom obroku.
Nema komentara:
Objavi komentar