Slavonija je jedini dio hrvatske, koji ozbiljnije uživa u riječnoj ribi. Kada se dotaknemo obale, logično, interes drastično opada, a u Zagrebu smo koncentrirani, uglavnom, na pastrvu i šarana. To je velika šteta, jer u našim rijekama obitavaju puno ukusniji zalogaji.
Ako još danas, ili sutra prošećete do Dolca, predlažem vam kupnju štuke ili kralja naših rijeka, smuđa. Nmojte se izgovarati, da nema, jer sam provjerila. Samo trebate u ribarnici ići do kraja, desno i tamo ćete pronaći odličnu tezgu sa slatkovodnom ribom.
Što se tiče smuđa, na sreću, ja nisam ovisna o Dolcu. Vrlo često, ravno s Drave i baš za mene, zapakiran u kutiji, smuđ stiže na Autobusni kolodvor. No, ovoga puta, poslužio je i Dolac. Ovdje, obično, možete pronaći primjerke od oko 3kg. Takva riba je dovoljna za šest osoba. Ukoliko vas je manje, višak zamrznite. Smođa možete peći u komadu ili ga isfiletirati. Filetiranje je teže, ali jelo, na kraju, izgleda puno ljepše i elegantnije, a svatko voli pojesti sexy jelo.
Nakon što očistite ribu, s kralježnice odvojite filete, svaki s jedne strane. Zatim, poprečno, prerežite svaki filet na tri dijela. Dobit ćete šest prekrasnih, debelih porcija bijeloga mesa. S odrezaka odstranite kožu. Cijelo vrijeme govorimo o ribi od 3kg.
Kako ćemo danas pripremati smuđa za dvije osobe, četiri odreska zamrzavamo.
FILET SMUĐA S HRSKAVOM KORICOM OD ZAČINSKOG BILJA, NA BELUGA LEĆI I KREMI OD PSTRNJAKA
-za dvije osobe
2 odreska smuđa od po 250g
ZA KORICU
100g maslaca, sasvim omekšalog na sobnoj temperaturi
1 vezica peršina, sitno kosanog
2 šnite bijelog kruha, starog dan – dva, bez korice, usitnjenog u mrvice u multipraktiku
malo soli
LEĆA
160g crne, beluga leće (možete ju nabaviti u trgovinama Bio & Bio)
1 glavica luka, sitno nasjeckana
50g kulenove seke, sitno narezane na kockice (ukoliko pripremate posno jelo, izbacite ovaj sastojak jer nije presudan)
100ml bijelog, suhog vina
krupno mljeveni crni papar, sol
pola vezice peršina, sitno kosanog
KREMA OD PASTRNJAKA
2 velika pastrnjaka, oguljena i izrezana na kockice iste veličine
mlijeko
voda
sol i bijeli papar
Leću, koju ste oko sat vremena namakali u vodi, ocijedite i skuhajte u slanoj vodi. Trebat će vam oko 20min – 30min. Nakon toga je ponovno ocijedite.
Dok se leća kuha, pomiješajte maslac, malo soli, krušne mrvice i peršin. Smjesu stavite na radnu površinu, između dva lista papira za pečenje i razvaljajte valjkom na debljinu od oko 3mm. Stavite na ravno, u hladnjak. Kada se ohladi i stvrdne, smjesa treba izgledati kao ravna ploča između dva lista papira.
Pastrnjak stavite u lončić i u potpunosti prekrijte vodom i mlijekom (50 : 50). Kuhajte na pola poklopljeno i pazite da ne pokipi. Trebat će vam oko 15min, ovisno o veličini kockica. Kada je pastrnjak kuhan, ocijedite ga, ali sačuvajte tekućinu. Dok je još vruć, izmiksajte ga štapnim mikserom, dok ne bude sasvim gladak. Ako pustite da se ohladi prije miksanja, krema će vam ostati grudasta. Gustoću kreme regulirajte preostalom tekućinom. Posolite i popaprite, ali pazite da ne ugušite blag i slatkast okus pastrnjaka.
Pećnicu zagrijte na 180°C.
Filete smuđa posolite i popaprite bijelim paprom. Izvadite smjesu od maslaca iz hladnjaka. Mora biti sasvim tvrda. Škarama izrežite pravokutnike veličine fileta, pažljivo s njih skinite papir i smjesu položite na filet. Zatim filet položite u tepsiju, na papir za pečenje i stavite u pećnicu, na sredinu. Pecite oko 15min. Kada je riba skoro pečena, premjestite ju na vrh pećnice i zapecite ispod gila, na 200°C, dok korica ne dobije boju tamnog zlata.
Dok se riba peče, na suhoj tavi prepecite kulenovu seku, kojoj nakon minutu – dvije dodajte luk i omekšajte ga na laganoj vatri. Dodajte leću i sotirajte oko minutu. Zalijte vinom i, zatim pustite da ispari. Začinite. Skinite leću s vatre pa dodajte kosani peršin.
Ugrijte kremu od pastrnjaka.
Servirajte tako, da na dno tanjura stavite kremu, na nju dodajte leću, te na vrh dodajte ribu.
Hladni Rajnski rizling odlično ide uz ovo jelo.
Nema komentara:
Objavi komentar